Paling in ‘t groen met couscous en een kruidenslaatje

VOORGERECHT
FEBRUARI 2017
12
/5

INGREDIENTEN

Lak

1 elsuiker
4 elhoning
1 dlrode wijnazijn
1 dlbalsamico-azijn
4 eltomatenpuree
8 eltomatenketchup
250 clrode port
4 elgroene kruiden
 (kervel-peterselie-bieslook-zuring)

Paling

12 stpaling
500 grboter
3takjes verse tijm

Witte wijnsaus

0,5 dlolijfolie
4 stsjalotjes, fijngesnipperd
1 dlwitte wijn
1 dlNoilly Prat
5 dlroom
2 elcitroensap

Pesto

100 grpijnboompitten
150 grparmezaanse kaas, geraspt
2 tnknoflook
100 grbasilicum
80 grrucola
3 dlolijfolie

Couscous

250 grcouscous
1koffielepel currypoeder
 gevogeltebouillon
2plakjes chorizo
2 elmunt en koriander
3koffielepels citroenschil
3 ellimoensap

Mayonaise

250 grmayonaise
4 elRas el Hanout
 citroensap

Kruidenslaatje

 rucola
 zurkelscheutjes
 basilicumscheutjes
 fijn gesneden munt
 fijn gesneden koriander
 olijfolie
 limoensap
 peper
 zeezout

AFWERKING EN PRESENTATIE

5flinterdunne sneetjes wit brood
150 grgeklaarde boter

BEREIDING

Lak

Doe de port, suiker, honing, tomatenpuree en ketchup, balsamico, wijnazijn en een snuif peper en zout samen in een pannetje. Kook het op en laat zachtjes en gedurende een aantal uren indikken. Koel weg zetten.

Paling (voorbereiding)

  1. Was en maak 4 palingen schoon. Snijd in stukken, droog deze af.
  2. Laat de boter smelten in de pan en voeg de tijm toe. Bak hierin de stukken paling gaar in de boter.
  3. Neem de paling uit de pan, laat ze afkoelen en fileer de mooie moten bakpaling.
  4. Meng de lak met de fijn gesnipperde groene kruiden. Smeer het bovenste van de paling in met de lak en schik ze in een beboterde ovenschaal. Schuif in de oven (180°C) en laat de vis lichtjes karamelliseren.
  5. Fileer de andere palingen tot op de graat.
  6. Snijd de graat in stukken en spoel in koud water, zet opzij voor de saus.
  7. Spoel de filets en snijd de buikholte eraf. Snijd de filets in 3 stukken en bak ze op een licht vuurtje tot ze voor de helft gaar zijn.

Witte wijnsaus

  1. Stoof de graten met het fijngesnipperd sjalotje aan in olijfolie, kruid met peper en zout. Blus met witte wijn en laat even inkoken.
  2. Voeg de Noilly Prat toe en laat inkoken tot de helft.
  3. Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte, passeer door een zeef.
  4. Breng voor het serveren de saus op smaak met enkele druppels citroensap.

Pesto

  1. Rooster de pijnboompitten in een droge pan en laat afkoelen.
  2. Blender alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
  3. Schep de pesto in een spuitfles en zet in de koelkast.

Couscous

  1. Doe de couscous in een kookpot, giet er gevogeltebouillon bij tot de couscous net onderstaat.
  2. Snijd de chorizo in 4 stukjes en leg bij in de kookpot. Voeg het currypoeder toe en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat enkele minuten wellen tot de couscous al het water heeft opgenomen.
  3. Verwijder voor het serveren de chorizo en voeg de rest van de ingrediënten toe.
  4. Werk af met limoensap en fijngesneden sjalot.

Mayonaise

Meng de mayonaise met de Ras el Hanout en breng op smaak met citroensap.

Kruidenslaatje

Was en pluk de kruiden. Werk af met limoensap, olijfolie, peper en zout.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Smeer de sneetjes brood in met gesmolten boter, leg de licht gebakken paling erop en snijd de zijkanten bij.
  2. Bak de paling in een hete Tefalpan kort aan op de broodzijde, draai om en bak de andere zijde kort aan.
  3. Leg 2 stukjes palingfilets op broodje en 1 stukje gelakte paling dwars op een bordje.
  4. Spuit er 3 toefjes saus tegen en schik ook 3 lepeltjes couscous erbij.
  5. Werk af met het kruidenslaatje op de 2 broodpalingfilets en de pesto.
  6. Schik tot slot nog enkele zestes van citroen op de slaatjes.
AFDRUKKEN

Menu februari 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.