Diamanthaas met mosterdsaus en “pot au feu” van groente

HOOFDGERECHT
DECEMBER 2016
12
/5

Pot-au-feu (Frans: pot op het vuur) is een Franse stoofpot van groenten en vlees. Traditionele pot-au-feu is niet alleen heerlijk maar ook een kerngerecht van de traditionele Franse keuken. Het idee van pot-au-feu is dat je een grote pot met meerdere soorten vlees, mergpijpjes, groenten en water opzet en daarvan een mooie bouillon en tegelijkertijd een prachtig maal van gekookt vlees en groenten bereidt.

De basis van het gerecht is rundvlees, het gerecht wordt aangevuld met groenten van het seizoen. Zodoende zijn er veel verschillende recepten voor dit gerecht. Door de lange stooftijd worden vlees en groente zeer zacht. Hierdoor is het mogelijk een wat taaier soort vlees te gebruiken, waarmee op de kosten van het gerecht bespaard kan worden. Met toevoeging van een mengsel van kruiden en wijn wordt het gerecht op smaak gebracht.

In dit gerecht gebruiken we uitsluitend groenten zonder toevoeging van het vlees dat afzonderlijk wordt bereid.

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

1Spaanse peper
3 cmgember
2 stui
1 tnknoflook
2peulen kardemom
1stengel citroengras
1 ltrzonnebloemolie
1steranijs
1kruidnagel
10 stsechuanpeperkorrels
3 stcitroenblad
1.500 grdiamanthaas
 olijfolie
 fleur de sel

Mosterdsaus

60 grgrove mosterd
100 grboter
100 grcrème fraiçhe

“pot au feu” van groenten

1Spaanse peper
1 velkombu 10×15 cm
2steranijs
4peulen kardemom
4kruidnagels
10sechuanpeperkorrels
3 cmgember
4citroenblaadjes
30 mlsojasaus
12worteltjes, met een beetje loof
400 grknolselderij, in frieten gesneden
400 grharicots verts
200 grpeultjes
25stengels bieslook, gesneden
120 grdoperwtjes diepvries, ontdooid
120 grboter

BEREIDING

Diamanthaas

  1. Halveer en ontzaad de peper. Snijd de Spaanse peper fijn.
  2. Schil de gember en snijd in plakjes, pel de ui en snijd de ui in vieren.
  3. Kneus met de platte kant van je mes de knoflook, peuter de kardemom uit de peulen, snijd het citroengras in ringetjes.
  4. Meng bovenstaande ingrediënten met steranijs, kruidnagel, sechuanpeperkorrels, citroenblad en zonnebloemolie en verwarm tot 80ºC.
  5. Laat de olie terug koelen tot 60ºC.
  6. Bak de diamanthaas rondom aan in olijfolie in een hete koekenpan en leg in de warme olie.
  7. Zet de pan met diamanthaas en olie in een voorverwarmde oven op 50ºC en laat rustig garen tot serveren (minimaal 45 minuten).

Mosterdsaus

  1. Verwarm op gematigd vuur de mosterd, boter en crème fraiçhe en klop tot een luchtige saus. Laat afkoelen.

“pot au feu” van groente

  1. Snijd de Spaanse peper fijn, schil de gember en snijd in plakjes.
  2. Vul een pan met 3 liter water, leg hier een vel kombu in en breng tegen de kook aan.
  3. Breng op smaak met steranijs, kardemompeulen, kruidnagel, sechuanpepers, gember, peper, citroenblad en sojasaus. Laat 45 minuten trekken tot een oosterse bouillon.
  4. Snijd al het loof behalve de laatste 5 mm van de worteltjes, schil ze en snijd ze in de gewenste grootte.
  5. Schil de knolselderij en snijd in frieten, maak de haricots verts aan één kant schoon, haal de peultjes aan één kant af.
    Snijd de bieslook fijn.
  6. Kook worteltjes, knolselderij, haricots verts, peultjes en doperwtjes in de oosterse bouillon tot beetgaar. begin met de worteltjes, na 2 minuten de knolselderij, na een minuut de haricots verts en de peultjes en na weer 1 minuut de doperwtjes. Giet na de laatste minuut alle groenten af en laat uitdampen.


à la minute:
Smelt de boter in een diepe pan en verwarm hier rustig alle groenten in. Roer regelmatig om maar zorg dat de groente niet kapot gaat.
Breng op smaak met zout en peper.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Verwarm al roerend de mosterdsaus.
  2. Haal het vlees uit de olie, dep droog met keukenpapier en trancheer.
  3. Leg wat groenten in het midden van een bord.
  4. Leg daarop enkele stukjes diamanthaas.
  5. Serveer er de mosterdsaus omheen.
  6. Maak af met wat bieslook en fleur de sel.
AFDRUKKEN

Menu december 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.