Staartstuk met bearnaisesaus, sjalotten compote, snijbiet en frites van knolselderij

HOOFDGERECHT

JANUARI 2017

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Staartstuk

Sjalotten compote

Frites van knolselderij

Snijbiet met pancetta

PRESENTATIE

Staartstuk

Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep droog en bestrooi met zout en peper.
Plet en snijd de knoflook, schil de ui en snijd in grote stukken.
Verwarm een koekenpan voor, voeg olie toe, en als de olie walmt ook het staartstuk.
Braad aan beide zijden aan tot een mooi bruin korstje. Voeg boter toe, laat bruisen, voeg tijm, ui en knoflook toe.
Plaats het staartstuk 45 minuten in een braadslede in een voorverwarmde oven op 160°C (tot 45ºC kerntemperatuur).
Laat het vlees minimaal 15 minuten rusten onder een dubbele laag aluminiumfolie voordat je het trancheert.

Bearnaisesaus

Clarifieer de boter (verwarmen/ afschuimen/ niet roeren).
Klop de dooiers los.
Hak dragon, kervel en sjalot fijn en kneus de peperkorrels
Meng de sjalot en de helft van de dragon met azijn, witte wijn en peperkorrels. Laat indampen op matig hoog vuur tot één eetlepel reductie overblijft.
Voeg reductie aan de dooiers toe en klop au bain marie (zachtjes kloppen!) tot een stevige mousse. De garde moet een spoor laten op de bodem van de pan.
Klop de boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de saus, passeer door een zeef en houd au-bain marie warm op 30°C.

Sjalotten compote

Snipper de sjalotten en fruit aan in de helft van de olijfolie, zonder te kleuren.
Voeg de rest van de olijfolie toe alsmede de ketjap, laat iets inkoken.

Dikke frites van knolselderij

Schil de knolselderij en snijd er dikke frieten van.
Haal de frieten één voor één door de olijfolie, besprenkel met grof zeezout en pof ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC.

Snijbiet met pancetta

Snijd de stelen op gelijke lengte en blancheer de snijbiet 2 minuten in ruim kokend water en leg in koud water.
Knijp zoveel mogelijk vocht uit de snijbiet en verdeel in 10 porties.
Rol elke portie in een plakje pancetta.

Meng gehakte dragon en kervel door de saus, breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Verwarm de frites kort in de oven.
Bak de pancettapakketjes om en om krokant in wat olijfolie.
Snijd het vlees in plakken, plaats frites op het bord en een lepel compôte in het midden.
Leg een plak vlees op de compôte, hier tegenaan een pancettapakketje en als laatste een lepel saus over het vlees.

[print-me target=" .print" /]