Staartstuk met bearnaisesaus, sjalotten compote, snijbiet en frites van knolselderij

HOOFDGERECHT
JANUARI 2017
12
/5

Staartstuk is een deel van het rund dat populair is in Portugal en Brazilië. In deze regio's wordt het picanha genoemd en deze naam wordt internationaal steeds meer gebruikt.

In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen. Daaraan kun je het vlees van het staartstuk herkennen. Staartstuk bestaat uit de tweehoofdige dijspier en het omliggende vet. Het stuk werd in Nederland vooral gebruikt voor rosbief en biefstuk, totdat we het gebruik als picanha ontdekten.

Om optimaal te genieten van een staartstuk kies je er een met een vetkapje. Dit hoort bij de picanha en zorgt ervoor dat de smaken die opgesloten zitten in de vetten, zich kunnen verdelen door het vlees.

Bij de aankoop van een staartstuk let je op het ras en de afmesting van het vlees. Vleesrunderen die met graan zijn afgemest bieden een romige bite en notige smaak, grasgevoede runderen bieden een aardsere smaak met veel smaaktonen. Aan de vetkap en een beetje marmering door het vlees kun je al zien of je te maken hebt met een mals staartstuk. Je hebt bijvoorbeeld een Grain-Fed staartstuk, Aberdeen Angus staartstuk en Wagyu staartstuk.

INGREDIENTEN

Staartstuk

1.500 grstaartstuk (of liever 2x 900 gr)
50 mlzonnebloemolie
100 grboter
4takjes tijm
1witte ui
1 tnknoflook
5eidooiers
2takjes kervel
2takjes dragon
2sjalotten
100 mlwitte wijnazijn
100 mlwitte wijn
1 tlzwarte peperkorrels
200 grboter
 geclarifieerd citroensap
Sjalotten compote
4 banaansjalotten
60 ml olijfolie
60 ml ketjap manis

Frites van knolselderij

1 kgknolselderij
100 mlolijfolie
 grof zeezout
Snijbiet met pancetta
1 kg snijbiet, schoon
12 plakjes pancetta
olijfolie
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

Staartstuk

  1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep droog en bestrooi met zout en peper.
  2. Plet en snijd de knoflook, schil de ui en snijd in grote stukken.
  3. Verwarm een koekenpan voor, voeg olie toe, en als de olie walmt ook het staartstuk.
    Braad aan beide zijden aan tot een mooi bruin korstje. Voeg boter toe, laat bruisen, voeg tijm, ui en knoflook toe.
  4. Plaats het staartstuk 45 minuten in een braadslede in een voorverwarmde oven op 160°C (tot 45ºC kerntemperatuur).
  5. Laat het vlees minimaal 15 minuten rusten onder een dubbele laag aluminiumfolie voordat je het trancheert.

Bearnaisesaus

  1. Clarifieer de boter (verwarmen/ afschuimen/ niet roeren).
  2. Klop de dooiers los.
  3. Hak dragon, kervel en sjalot fijn en kneus de peperkorrels
  4. Meng de sjalot en de helft van de dragon met azijn, witte wijn en peperkorrels. Laat indampen op matig hoog vuur tot één eetlepel reductie overblijft.
  5. Voeg reductie aan de dooiers toe en klop au bain marie (zachtjes kloppen!) tot een stevige mousse. De garde moet een spoor laten op de bodem van de pan.
  6. Klop de boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de saus, passeer door een zeef en houd au-bain marie warm op 30°C.

Sjalotten compote

  1. Snipper de sjalotten en fruit aan in de helft van de olijfolie, zonder te kleuren.
  2. Voeg de rest van de olijfolie toe alsmede de ketjap, laat iets inkoken.

Dikke frites van knolselderij

  1. Schil de knolselderij en snijd er dikke frieten van.
  2. Haal de frieten één voor één door de olijfolie, besprenkel met grof zeezout en pof ze 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC.

Snijbiet met pancetta

  1. Snijd de stelen op gelijke lengte en blancheer de snijbiet 2 minuten in ruim kokend water en leg in koud water.
  2. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de snijbiet en verdeel in 10 porties.
  3. Rol elke portie in een plakje pancetta.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Meng gehakte dragon en kervel door de saus, breng op smaak met zout, peper en citroensap.
  2. Verwarm de frites kort in de oven.
  3. Bak de pancettapakketjes om en om krokant in wat olijfolie.
  4. Snijd het vlees in plakken, plaats frites op het bord en een lepel compôte in het midden.
  5. Leg een plak vlees op de compôte, hier tegenaan een pancettapakketje en als laatste een lepel saus over het vlees.
AFDRUKKEN

Menu januari 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.