Flinterdunne coquilles op gekarameliseerde witlof met gesmolten ganzenlever en schuimige saus van schaaldieren

VOORGERECHT
NOVEMBER 2016
12
/5

INGREDIENTEN

Witlof

15stronkjes witlof
150 grbruine basterdsuiker
 olijfolie
 roomboter
 peper en zout

Coquilles

12coquilles

Bisque van schaaldieren

1 ltrbisque van garnalenpulp
 (en/of kreeft-/ langoustinepanters)
 bouquet garni
 basilicum
 venkel
 gevogelte fond
 kalfsfond
 visbouillon
 scheutje room
4mooie plakken ganzenlever, 2 mm dikte

PRESENTATIE

 Shiso Green
 Shiso Purple
 Borage Cress

BEREIDING

Witlof

  1. Snijd de witlof in stukken en haal de blaadjes los.
  2. Verwarm in een pan een klontje boter en olijfolie. Kleur de witlof mooi bruin, bestrooi met bruine basterdsuiker, blus af met een beetje witte wijnazijn. Breng op smaak met peper en zout. Laat de witlof niet te gaar worden.

Coquille

  1. Haal de coquilles uit de schelpen, spoel kort met water. Dep meteen droog en snijd met de hand dunne gelijkmatige plakjes.
  2. Leg deze dakpansgewijs in een cirkel.

Bisque van schaaldieren

  1. Voeg aan de bisque van garnalenpulp (en/of kreeft-/ langoustinepanters) een bouquet garni, venkel, basilicum, gevogelte fond, kalfsfond en visbouillon toe. Rustig laten reduceren en door een zeef passeren.
  2. De bisque inkoken en afmaken met een scheutje room.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Druk de witlof op een zeefje uit en plaats deze m.b.v. een ringsteker in het midden van elk bord.
  2. Leg hierop de dakpannetjes van gesneden coquilles. Breng op smaak met zeezout en peper.
  3. Snijd, eventueel m.b.v. een kaasschaaf, mooie plakken van de ganzenlever. Bestrooi de binnenkant van de ganzenlever met peper en zout en leg de bestrooide kant op de coquilles. Plaats voor een paar tellen in een heteluchtoven van 165 graden Celsius.
  4. Druppel wat olijfolie over het gerechtje en maak af met het bouquet van de Cress soorten.
AFDRUKKEN

Menu november 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.