Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten. Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten. Een klassiek bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als salie, rozemarijn, selderij, dragon, bonenkruid, basilicum, koriander, majoraan en kervel gebruikt. Daarnaast behoren tot de mogelijkheden het groen van de prei, knoflook, wortel en citroenschil. De kruiden worden samengebonden in een bosje of worden in een katoenen zakje gestopt en meegekookt met gerechten als bouillon, maaltijdsoepen, eenpansmaaltijden of smoorgerechten. Vóór het opdienen wordt het bouquet garni uit de pan verwijderd.
Kalfshaas
| 18 | kalfshaasjes (80 gr per pp) |
| 1,5 kg | sukade |
| bouillon | |
| 4 dl | rode wijn |
| bouquet garni |
Lavas mousseline
| 50 gr | lavas |
| 100 gr | yanthe (balkan yoghurt) |
| 200 gr | aardappelpuree |
Lavas is een uitstekend keukenkruid, waarvan de smaak doet denken aan die van selderij. Alle plantendelen zijn bruikbaar. De jonge scheuten kunnen als groente worden gekookt of geblancheerd. De stengels kunnen worden versuikerd, net als bij engelwortel. Het zaad is lekker in hartige koekjes en brood. De bladeren kunnen gebruikt worden in stoofpotten, salades, sauzen en soepen. Zowel de bladeren als de zaden worden gebruikt in de keuken en hebben een selderij-achtige smaak. Lavas kan gebruikt worden als smaakversterker en verlicht spijsverteringsproblemen.
Sjalotten
| 700 gr | sjalotten |
| 1 dl | Balsamico azijn |
| 1 dl | gembersiroop |
| 0,5 dl | witte wijnazijn |
| 6 dl | Madeira |
| olijfolie | |
| honing |
| 36 | asperges AA1 |
Paddenstoelen
| 250 gr | Enoki |
| 200 gr | shitake |
| 200 gr | oesterzwammen |
| boter |
Kalfshaas
Sukade
Lavas mousseline
Meng de lavas en yanthe met de aardappelpuree en breng op smaak.
In een spuitzak in de oven van 70 graden bewaren of op temperatuur brengen.
Sjalotten
Asperges
Schil de asperges en snijd op gelijke lengte.
Breng de asperges aan de kook in water met zout en laat in het vocht afkoelen.
Paddenstoelen
Controleer de paddenstoelen. Schoonborstelen en in mooie stukken verdelen (niet te klein).
Bak de paddenstoelen a la minute en bestrooi met peper en zout.
Tussengerecht
Menu’s 2024
Menu’s 2023
Menu’s 2022
Menu’s 2021
Menu’s 2020
Menu’s 2019
Menu’s 2018
Menu’s 2017
Menu’s 2016
Menu’s 2015
Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.
