Gegrilde kalfshaas en sukade met lavas mousseline, paddenstoelen en seizoensgroenten

HOOFDGERECHT
OKTOBER 2016
30
4.5/5

Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten. Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten. Een klassiek bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier. Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als salie, rozemarijn, selderij, dragon, bonenkruid, basilicum, koriander, majoraan en kervel gebruikt. Daarnaast behoren tot de mogelijkheden het groen van de prei, knoflook, wortel en citroenschil.

De kruiden worden samengebonden in een bosje of worden in een katoenen zakje gestopt en meegekookt met gerechten als bouillon, maaltijdsoepen, eenpansmaaltijden of smoorgerechten. Vóór het opdienen wordt het bouquet garni uit de pan verwijderd.

INGREDIENTEN

Kalfshaas

18kalfshaasjes (80 gr per pp)
Sukade
1,5 kg sukade
bouillon
4 dl rode wijn
bouquet garni

Lavas mousseline

50 grlavas
100 gryanthe (balkan yoghurt)
200 graardappelpuree

Lavas is een uitstekend keukenkruid, waarvan de smaak doet denken aan die van selderij. Alle plantendelen zijn bruikbaar. De jonge scheuten kunnen als groente worden gekookt of geblancheerd. De stengels kunnen worden versuikerd, net als bij engelwortel. Het zaad is lekker in hartige koekjes en brood. De bladeren kunnen gebruikt worden in stoofpotten, salades, sauzen en soepen.

Zowel de bladeren als de zaden worden gebruikt in de keuken en hebben een selderij-achtige smaak. Lavas kan gebruikt worden als smaakversterker en verlicht spijsverteringsproblemen.

Sjalotten

700 grsjalotten
1 dlBalsamico azijn
1 dlgembersiroop
0,5 dlwitte wijnazijn
6 dlMadeira
 olijfolie
 honing
Asperges
36 asperges AA1

Paddenstoelen

250 grEnoki
200 grshitake
200 groesterzwammen
 boter

BEREIDING

Kalfshaas

  1. Op de grill de kalfshaas aan beide zijden kort grillen en bestrooien met peper en zout.
  2. Gaar de kalfshaas verder in de oven op 50 graden tot doorgifte.

Sukade

  1. Bestrooi de sukade met peper en zout. Indien het een heel stuk vlees is dan in de lengte halveren.
  2. Dan aanbakken, voeg de bouquet garni eraan toe en blus af met rode wijn. Tot de helft inkoken, aanvullen met bouillon tot het vlees onder staat en verder garen.
  3. Als het vlees gaar is de bouillon tot sausdikte inkoken en op smaak brengen.
  4. Vlees in de oven op temperatuur van 70 graden houden.
  5. Vlees in 18 porties verdelen.

Lavas mousseline

Meng de lavas en yanthe met de aardappelpuree en breng op smaak.
In een spuitzak in de oven van 70 graden bewaren of op temperatuur brengen.

Sjalotten

  1. Maak de sjalotten schoon en snijd in ringen van 2 mm.
  2. De sjalotten aanzetten in ruim olijfolie en blus af met balsamico, witte wijnazijn. Het vocht geheel laten verdampen en peper en zout toevoegen.
  3. Madeira toevoegen en geheel laten verdampen en op smaak brengen met gembersiroop en honing.

Asperges

Schil de asperges en snijd op gelijke lengte.
Breng de asperges aan de kook in water met zout en laat in het vocht afkoelen.

Paddenstoelen

Controleer de paddenstoelen. Schoonborstelen en in mooie stukken verdelen (niet te klein).
Bak de paddenstoelen a la minute en bestrooi met peper en zout.

PRESENTATIE

  1. Verdeel een lepel mousseline en sjalotten apart op het bord en leg de asperges er naast.
  2. Plaats de sukade op de sjalotten en de kalfshaas op de sukade.
  3. Verdeel de paddenstoelen en de saus over het bord.
AFDRUKKEN

Menu oktober 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.