Gegrilde kalfshaas en sukade met lavas mousseline, paddenstoelen en seizoensgroenten

HOOFDGERECHT

OKTOBER 2016

Waardering 4.5 van 5

INGREDIENTEN

Kalfshaas

18	kalfshaasjes (80 gr per pp)

Sukade

1,5 kg	sukade
	bouillon
4 dl	rode wijn
	bouquet garni

Lavas mousseline

50 gr	lavas
100 gr	yanthe (balkan yoghurt)
200 gr	aardappelpuree

Sjalotten

700 gr	sjalotten
1 dl	Balsamico azijn
1 dl	gembersiroop
0,5 dl	witte wijnazijn
6 dl	Madeira
	olijfolie
	honing

Asperges

36	asperges AA1

Paddenstoelen

250 gr	Enoki
200 gr	shitake
200 gr	oesterzwammen
	boter

BEREIDING

Kalfshaas

Op de grill de kalfshaas aan beide zijden kort grillen en bestrooien met peper en zout.
Gaar de kalfshaas verder in de oven op 50 graden tot doorgifte.

Sukade

Bestrooi de sukade met peper en zout. Indien het een heel stuk vlees is dan in de lengte halveren.
Dan aanbakken, voeg de bouquet garni eraan toe en blus af met rode wijn. Tot de helft inkoken, aanvullen met bouillon tot het vlees onder staat en verder garen.
Als het vlees gaar is de bouillon tot sausdikte inkoken en op smaak brengen.
Vlees in de oven op temperatuur van 70 graden houden.
Vlees in 18 porties verdelen.

Lavas mousseline

Meng de lavas en yanthe met de aardappelpuree en breng op smaak.
In een spuitzak in de oven van 70 graden bewaren of op temperatuur brengen.

Sjalotten

Maak de sjalotten schoon en snijd in ringen van 2 mm.
De sjalotten aanzetten in ruim olijfolie en blus af met balsamico, witte wijnazijn. Het vocht geheel laten verdampen en peper en zout toevoegen.
Madeira toevoegen en geheel laten verdampen en op smaak brengen met gembersiroop en honing.

Asperges

Schil de asperges en snijd op gelijke lengte.
Breng de asperges aan de kook in water met zout en laat in het vocht afkoelen.

Paddenstoelen

Controleer de paddenstoelen. Schoonborstelen en in mooie stukken verdelen (niet te klein).
Bak de paddenstoelen a la minute en bestrooi met peper en zout.

PRESENTATIE

Verdeel een lepel mousseline en sjalotten apart op het bord en leg de asperges er naast.
Plaats de sukade op de sjalotten en de kalfshaas op de sukade.
Verdeel de paddenstoelen en de saus over het bord.

[print-me target=" .print" /]