Kalfslende, kalfsgebraad en in kroepoek gefrituurde kalfszwezerik met een jus van kalfsgebraad, zoete aardappelwafel en zuurkool

HOOFDGERECHT
SEPTEMBER 2016
12
/5

INGREDIENTEN

Kalfslende

900 grkalfslende
 bakmargarine
 peper en zout
Kalfsgebraad
900 gr kalfsnek
300 gr bouquet
1,5 ltr runderbouillon
3 dl witte wijn
30 gr vadouvan kruiden
peper en zout

Krokante zwezerik

90 grgepocheerde zwezerik
3eiwitten
 Kroepoek, fijngemalen in blender

Zuurkool

300 grzuurkool
1,5 ltrwater
2 a 3 stkruidnagel
3blaadjes laurier
3 stjeneverbes
1 tlkerriepoeder
15 grboter
150 grappelmoes
3 elsuiker
Zoete aardappelwafels
450 gr zoete aardappel
1,5 dl room
15 gr boter
3 st aardappel (Bonk)

Jus

3 dljus de veau
3 dljus van het kalfsgebraad
3 dlroom
1 elvadouvan kruiden

BEREIDING

Kalfslende

  1. Verwarm de bakmargarine in een sauteuse en kruid de kalfslende met peper en zout. Bak het vlees op hoog vuur mooi goudbruin rondom. Haal het vlees uit de pan en leg het op een ovenplaatje zodat het kan rusten.
  2. Verwarm de oven voor op 160 graden en schuif het vlees in de oven en gaar het vlees tot deze een kerntemperatuur heeft van 50 graden.
  3. Trancheer het vlees over 12 borden en serveer direct.

Kalfsgebraad

  1. Snijd het kalfsgebraad in 12 gelijke stukken en kruid deze met peper en zout.
  2. Bak het vlees bruin aan in een koekenpan met daarin wat bakmargarine.
  3. Doe het vlees vanuit de koekenpan in een diepe ovenslee.
  4. Snijd het bouquet in kleine stukken en verdeel het over het vlees. Voeg nu de wijn en kruiden toe en vul de slee aan met runderbouillon zodat het vlees onder vocht staat.
  5. Zet het vlees in een voorverwarmde oven van 80 graden en laat het 3 uur garen. Controleer of het vlees zacht is.

Kalfszwezerik

  1. Pocheer de kalfszwezerik in een kruidenbouillon (ca 15 min) en laat het afkoelen in de bouillon.
  2. Pel de zwezerik. Portioneer de zwezerik in stukjes van 15 gram.
  3. Meng wat tempurameel 1 op 1 samen met het vadouvan poeder. Paneer de zwezerik door dit mengsel en klop het overtollige poeder eraf.
    Haal de zwezerik door het eiwit en daarna door de fijngemalen kroepoek (goed aandrukken).
  4. Frituur de zwezerik op 170 graden en zout licht na.

Zuurkool

Voeg alle ingrediënten in de pan en kook op laag vuur het geheel door/in tot het vocht bijna ingekookt is (min 25 min). Op smaak brengen met peper en zout.
Let op: Verwijder bij het serveren de kruidnagels, laurierblad en jenever bessen, deze zijn niet eetbaar.

Zoete aardappelwafels

  1. Schil de zoete aardappel, snijd deze in gelijke stukken en kook deze gaar in water met wat zout.
  2. Was de (gewone) aardappel en schaaf hier Pommes Gaufrettes (wafel chips) met behulp van een mandoline. Steek rondjes uit de verkregen plakjes met behulp van een steker met een diameter van 4 cm.
    Was de uitgestoken rondjes en maak deze goed droog.
  3. Frituur de ronde ribbelplakjes op 160 graden tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat de wafelchips op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze licht met zout.
  4. Giet de zoete aardappelen af wanneer deze goed gaar zijn, pureer ze met behulp van een staafmixer. Maak de puree aan met de boter en room en breng op smaak met peper en zout.

Jus

Voeg de 2 soorten jus in een pan en doe er de vadouvan kruiden bij. Laat de saus inkoken tot 2-3 dl en voeg dan de room toe. Laat de saus nog eens koken en beoordeel op smaak.

PRESENTATIE

  1. Maak een bord mooi op met de 3 soorten vlees.
  2. Verwarm de puree en breng met behulp van een spuitzak de juiste hoeveelheid op het bord.
  3. Steek de chips in de puree.
  4. Drapeer wat van de jus over het vlees
AFDRUKKEN

Menu september 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.