Kalfslende, kalfsgebraad en in kroepoek gefrituurde kalfszwezerik met een jus van kalfsgebraad, zoete aardappelwafel en zuurkool

HOOFDGERECHT

SEPTEMBER 2016

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Kalfslende

900 gr	kalfslende
	bakmargarine
	peper en zout

Kalfsgebraad

900 gr	kalfsnek
300 gr	bouquet
1,5 ltr	runderbouillon
3 dl	witte wijn
30 gr	vadouvan kruiden
	peper en zout

Krokante zwezerik

90 gr	gepocheerde zwezerik
3	eiwitten
	Kroepoek, fijngemalen in blender

Zuurkool

300 gr	zuurkool
1,5 ltr	water
2 a 3 st	kruidnagel
3	blaadjes laurier
3 st	jeneverbes
1 tl	kerriepoeder
15 gr	boter
150 gr	appelmoes
3 el	suiker

Zoete aardappelwafels

450 gr	zoete aardappel
1,5 dl	room
15 gr	boter
3 st	aardappel (Bonk)

Jus

3 dl	jus de veau
3 dl	jus van het kalfsgebraad
3 dl	room
1 el	vadouvan kruiden

BEREIDING

Kalfslende

Verwarm de bakmargarine in een sauteuse en kruid de kalfslende met peper en zout. Bak het vlees op hoog vuur mooi goudbruin rondom. Haal het vlees uit de pan en leg het op een ovenplaatje zodat het kan rusten.
Verwarm de oven voor op 160 graden en schuif het vlees in de oven en gaar het vlees tot deze een kerntemperatuur heeft van 50 graden.
Trancheer het vlees over 12 borden en serveer direct.

Kalfsgebraad

Snijd het kalfsgebraad in 12 gelijke stukken en kruid deze met peper en zout.
Bak het vlees bruin aan in een koekenpan met daarin wat bakmargarine.
Doe het vlees vanuit de koekenpan in een diepe ovenslee.
Snijd het bouquet in kleine stukken en verdeel het over het vlees. Voeg nu de wijn en kruiden toe en vul de slee aan met runderbouillon zodat het vlees onder vocht staat.
Zet het vlees in een voorverwarmde oven van 80 graden en laat het 3 uur garen. Controleer of het vlees zacht is.

Kalfszwezerik

Pocheer de kalfszwezerik in een kruidenbouillon (ca 15 min) en laat het afkoelen in de bouillon.
Pel de zwezerik. Portioneer de zwezerik in stukjes van 15 gram.
Meng wat tempurameel 1 op 1 samen met het vadouvan poeder. Paneer de zwezerik door dit mengsel en klop het overtollige poeder eraf.
Haal de zwezerik door het eiwit en daarna door de fijngemalen kroepoek (goed aandrukken).
Frituur de zwezerik op 170 graden en zout licht na.

Zuurkool

Voeg alle ingrediënten in de pan en kook op laag vuur het geheel door/in tot het vocht bijna ingekookt is (min 25 min). Op smaak brengen met peper en zout.
Let op: Verwijder bij het serveren de kruidnagels, laurierblad en jenever bessen, deze zijn niet eetbaar.

Zoete aardappelwafels

Schil de zoete aardappel, snijd deze in gelijke stukken en kook deze gaar in water met wat zout.
Was de (gewone) aardappel en schaaf hier Pommes Gaufrettes (wafel chips) met behulp van een mandoline. Steek rondjes uit de verkregen plakjes met behulp van een steker met een diameter van 4 cm.
Was de uitgestoken rondjes en maak deze goed droog.
Frituur de ronde ribbelplakjes op 160 graden tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat de wafelchips op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze licht met zout.
Giet de zoete aardappelen af wanneer deze goed gaar zijn, pureer ze met behulp van een staafmixer. Maak de puree aan met de boter en room en breng op smaak met peper en zout.

Jus

Voeg de 2 soorten jus in een pan en doe er de vadouvan kruiden bij. Laat de saus inkoken tot 2-3 dl en voeg dan de room toe. Laat de saus nog eens koken en beoordeel op smaak.

PRESENTATIE

Maak een bord mooi op met de 3 soorten vlees.
Verwarm de puree en breng met behulp van een spuitzak de juiste hoeveelheid op het bord.
Steek de chips in de puree.
Drapeer wat van de jus over het vlees

[print-me target=" .print" /]