Filet van duif met pompoencrème, roerei van pompoen en siroop van Budels Capucijn

VOORGERECHT

MAART 2016

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

6 st	duiven
	peper en zout

Waterkersolie

2	boswaterkers
	(iets achterhouden voor garnering)
3 dl	druivenpitolie

Siroop

300 gr	suiker
1	flesje bier (Budels Capucijn)

Roerei

Pompoencrème

3	flessen bier (Budels Capucijn)
300 gr	pompoen Potimarron (schoon)
2 dl	room
3 dl	bouillon
	zout en peper

Koriandersaus

120 gr	koriander, met steeltjes fijngehakt
2 el	rozijnen, geweekt in warm water
3 tn	knoflook
1 tl	venkelzaad
4	groene pepers, zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1	buisje / plukje saffraan
1	citroen, uitgeperst

PRESENTATIE

Duiven

Snijd de poten van de karkassen en gaar in bouillon bij een temperatuur van 85 graden.
Bak de duiven aan op het karkas. Laat beetje afkoelen en snijd de borsten van het karkas. Bewaar op kamer temperatuur. Karkas kan verder nog gebruikt worden voor een bouillon. (Niet nodig in dit gerecht)
Kort voor serveren duivenborsten om en om zeer kort bakken, of in de oven langzaam laten garen tot kamertemperatuur van 55 graden.
Bestrooi met zout en peper.

Waterkersolie

Blender de waterkers (cresson) met de druivenpitolie tot een homogene massa en bewaar.

Siroop

Laat de suiker licht karameliseren en voeg 1 flesje bier toe. (Budels Capucijn). Vervolgens reduceren tot siroop.

Roerei van pompoen

Schil de pompoen (verwijder zaad) snijd 200 gram in fijne brunoise, bewaar de rest voor puree.
Meng de bloem met 1 flesje bier (Budels Capucijn) en de eieren en breng op smaak met zout en peper.
Stoof de brunoise van pompoen in boter (niet kleuren) en voeg de eimassa eraan toe. Roeren tot roerei en op smaak brengen.
Let op! Langzaam en lang genoeg laten garen zodat de bloem gaar is en er geen meelsmaak aan zit.

Pompoencrème

Snijd de rest van de pompoen in grove stukken.
Stoof de pompoen gaar met een ½ flesje bier (Budels Capucijn), bouillon en room tot het gaar is en pureer (wrijf door een zeef). Breng op smaak met zout en peper. Indien nodig iets binden met b.v. maïzena.