Gansfilets met groenten, aardappelmousseline en kruidige saus van winterbier

HOOFDGERECHT
MAART 2016
12
/5

INGREDIENTEN

Gansfilets

1,5 kggansfilet
 boter
 peper en zout

Groenten

12hamlof
200 grspruitjes
4sterappeltjes
350 grsugar snaps
Aardappelmousseline
500 gr aardappels (schoon)
150 gr roomboter
2 eidooiers
1 dl room
peper en zout
Saus
2 flesjes Budels Kolos
1 ltr gevogeltefond
2 sjalotten
3 takjes tijm
0,5 takje rozemarijn
2 blaadjes laurier
boter
peper en zout

BEREIDING

Gansfilets

  1. Bestrooi de gans met zout peper en vervolgens aanbakken.
  2. Laat de gans voor serveren een uur in de oven op 55 graden verder garen.

Groenten

  1. Verwijder het buitenblad van de spruitjes en pluk de rest van de blaadjes en bewaar deze in het water.
  2. Voor serveren afgieten en in boter even zachtjes bakken (niet kleuren).
  3. Kook de witlof beetgaar in water met citroen en verdeel op een bakplaat en bestrooi met zout en peper en eventueel rietsuiker.
  4. Blancheer de sugar snaps en snijd in chinoise (niet te klein).
  5. Verwijder het klokhuis en snijd de appeltjes in 8 partjes en bezwaar tot serveren.

Aardappelmousseline

  1. Kook de aardappels goed gaar en laat droog stomen.
  2. Maak de room wam.
  3. Pureer de aardappels met boter (niet alles) en eierdooiers en roer glad.
  4. Voeg de room eraan toe (niet alles) en roer tot een gladde mousseline en breng op smaak.
  5. Eventueel room en boter toevoegen tot gewenste dikte.

Saus

  1. Smelt de boter en snijd de sjalotten in stukken en roer door de boter (niet kleuren).
  2. Voeg de tijm, rozemarijn en laurier toe, afblussen met bier en tot 2/3 reduceren.
  3. Fond toevoegen, inkoken tot sausdikte en op smaak brengen.

AFWERKING & PRESENTATIE

  1. Mousseline langzaam opwarmen op de kachel of au bain marie bewaren en saus warm maken.
  2. Witlof 4 min in de oven op 160 graden en appeltjes kort bakken in boter limoen rasp erover strooien.
  3. Spruitjes kort aanfruiten in boter en op smaak brengen (moeten nog mooi groen en knapperig blijven).
  4. Sugar snaps in boter verwarmen en op smaak brengen met zout en peper.
  5. Verdeel de witlof, sugar snaps en appeltjes midden op het bord.
  6. Trancheer het vlees tegen de groenten.
  7. Serveer saus over het vlees en verdeel de spruitenblaadjes over het bord.
AFDRUKKEN

Menu maart 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.