Terrine van kalfsschenkel met gerookte paling, Passendale en knolselderij-appelsalade

VOORGERECHT
MAART 2016
12
/5

INGREDIENTEN

Kalfsschenkel
2 kg kalfsschenkel
bouquet en garni
2 flessen Budels witbier (Parel)

Paling

200 grgerookte paling
200 grPassendale

Knolselderijsalade

500 grknolselderij
2appels, Elstar
1/3flesje Budelse Parel
2eidooiers
0,5 tlmosterd
1 elwijnazijn
 boter
 zout en peper

Garnituur

100 grpousse de blette (kleine franse sla)
Koriandersaus
120 gr koriander, met steeltjes fijngehakt
2 el rozijnen, geweekt in warm water
3 tn knoflook
1 tl venkelzaad
4 groene pepers, zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1 buisje / plukje saffraan
1 citroen, uitgeperst
PRESENTATIE
60 gr zwarte haringkaviaar
12 gr paprikapoeder,  mild
6 st takjes dille
12 st blaadjes groene sla

BEREIDING

Kalfsschenkel

  1. De kalfsschenkels opzetten met de bouquet garni en ongeveer 3 uur zacht koken. De bouillon ontvetten.
  2. Vlees plukken en ½ liter ontvette bouillon met t.
  3. Snij de korsten van het brood en hak het brood helemaal fijn.
  4. 2 flessen Budelse Parel tot 2/3 inkoken (sausdikte)
  5. Meng het vlees met de reductie (niet alles tegelijk), tot het vlees mooi vochtig is en breng op smaak.
  6. Verdeel het vlees in ringen van ongeveer 4 cm doorsnede en 2 cm hoog.

Paling

  1. Snijd de kaas in dunne plakjes.
    Er komt een dun/smal plakje over de terrine.
  2. Snijd de paling op lengte zoals de terrine en leg op de kaas.

Knolselderijsalade

  1. Snijd de knolselderij op de machine in dunne plakjes 3 mm en vervolgens in julienne en blancheer.
  2. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd vervolgens in julienne en meng met de knolselderij.
  3. Klop van de rest van de ingrediënten een stevige Hollandaise saus op vuur.
  4. De knolselderij/appel julienne aanmaken met een deel van de Hollandse saus en op smaak brengen. De rest van de Hollandaise saus bewaren voor de garnering.

PRESENTATIE

  1. Serveer de terrine lauwwarm, evt. in de oven even warm maken. De kaas moet licht smelten.
  2. Verdeel een kleine hoeveelheid knolselderij/appel salade boven de terrine en daarop een mooi sla garnituur.
  3. Garneer met de overgebleven Hollandaise saus.
AFDRUKKEN

Menu maart 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.