Terrine van kalfsschenkel met gerookte paling, Passendale en knolselderij-appelsalade

VOORGERECHT

MAART 2016

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Kalfsschenkel

2 kg	kalfsschenkel
	bouquet en garni
2	flessen Budels witbier (Parel)

Paling

200 gr	gerookte paling
200 gr	Passendale

Knolselderijsalade

Garnituur

100 gr

pousse de blette (kleine franse sla)

Koriandersaus

120 gr	koriander, met steeltjes fijngehakt
2 el	rozijnen, geweekt in warm water
3 tn	knoflook
1 tl	venkelzaad
4	groene pepers, zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1	buisje / plukje saffraan
1	citroen, uitgeperst

PRESENTATIE

Kalfsschenkel

De kalfsschenkels opzetten met de bouquet garni en ongeveer 3 uur zacht koken. De bouillon ontvetten.
Vlees plukken en ½ liter ontvette bouillon met t.
Snij de korsten van het brood en hak het brood helemaal fijn.
2 flessen Budelse Parel tot 2/3 inkoken (sausdikte)
Meng het vlees met de reductie (niet alles tegelijk), tot het vlees mooi vochtig is en breng op smaak.
Verdeel het vlees in ringen van ongeveer 4 cm doorsnede en 2 cm hoog.

Paling

Knolselderijsalade

Snijd de knolselderij op de machine in dunne plakjes 3 mm en vervolgens in julienne en blancheer.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd vervolgens in julienne en meng met de knolselderij.
Klop van de rest van de ingrediënten een stevige Hollandaise saus op vuur.
De knolselderij/appel julienne aanmaken met een deel van de Hollandse saus en op smaak brengen. De rest van de Hollandaise saus bewaren voor de garnering.

Serveer de terrine lauwwarm, evt. in de oven even warm maken. De kaas moet licht smelten.
Verdeel een kleine hoeveelheid knolselderij/appel salade boven de terrine en daarop een mooi sla garnituur.
Garneer met de overgebleven Hollandaise saus.

[print-me target=" .print" /]