Mango crème en wit koffie-ijs in deegbakje 'Jean' met een mangocoulis

NAGERECHT

JANUARI 2016

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Mango crème

Koffie-ijs

Mangocoulis

Deegbakje ‘Jean’

Mango crème

Halveer voor de mousse de mango’s, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schillen. Maak er in de mixer een zachte puree van.
Week de gelatineblaadjes in ruim water. Knijp ze na 10 minuten goed uit.
Verwarm 3 eetlepels water in een pannetje en los daarin de gelatine, al roerend, op. Schep dit, met de stijfgeslagen room en kardemon, door de mangopuree.
Laat in de koelkast opstijven.

Koffie-ijs

Stoot voor het ijs koffiebonen in een vijzel in grove stukken. (ze mogen beslist niet gemalen worden)
Giet melk en room op de koffiebonen en roer er dan de vanillesuiker door.
Plaats het pannetje op een klein pitje en laat het langzaam aan de kook komen. Houdt het 2 minuten net tegen de kook.
Klop intussen de eieren, eidooiers en de suiker dik en schuimig op.
Zeef het koffieroommengsel en giet het, al kloppend, bij het eiermengsel. Klop door tot het afgekoeld is.
Draai er in een sorbetiere ijs van.
Bak nu 12 deegbakjes “Jean” met een diameter van 15 cm.

Mangocoulis

Draai voor de mangocoulis in een cutter het vruchtvlees van de mango samen met de cognac en de witte wijn tot een mooie saus.

Deegbakje ‘Jean’

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Verwarm de eiwitten nu au bain marie tot 40 a 50 graden Celsius.
Roer de boter met de eiwitten met een garde glad en voeg suiker en vanillesuiker toe.
Doe er dan een voor een de eiwitten door. Stop met de garde zodra het deeg glad is.
Spatel er dan de gezeefde bloem door en het in een cutter fijngemalen amandelschaafsel.
Zet een oven op 150 graden.
Leg bakvast papier op een bakplaat. Leg hierop 15 schepjes deeg, strijk die met de achterkant van een lepel over het papier uit tot een diameter van 15 cm.
Bak ze in ca 10 minuten af. Als het deeg rondom bruin begint te worden, kan de bakplaat het beste tot halverwege uit de oven trekken en het deeg snel verwerken.
Haal ze een voor een met een plamuurmes van het bakvast papier en vorm “de tulp” voorzichtig met de handen over een risottovormpje. Het deeg wordt snel hard en knapperig, zodat snel werken geboden is. Als ze afgekoeld zijn kan deze “tulpvorm” als mandje gebruikt worden.

Schep 2 el mangocoulis op het midden van het bord en laat dit over de spiegel van het bord uitlopen.
Snijd de mango in 36 dunnen reepjes en leg 3 reepjes rechts boven het midden als een waaier in de mangocoulis.
Schep een bolletje ijs in het deegbakje “Jean” en nappeer de mangocreme rondom het ijs. Zet dit links onder uit het midden in de mangocoulis.
Garneer het bolletje ijs met 3 koffieboontjes.

[print-me target=" .print" /]