Dubbel getrokken reebouillon met truffelprofiteroles

TUSSENGERECHT
DECEMBER 2015
12
/5

INGREDIENTEN

Reebouillon

1 elboter
2,5 kgreebotten/vlees
1 kgalfsbotten en afsnijdsels
0,5knolselderij
1winterwortel
2 tnknoflook
2uien
2stengels prei
1blikje tomatenpuree
3,5 dlrode wijn
4 ltrwater
1takje tijm
10jeneverbessen
12peperkorrels
1kruidnagel
5eiwitten (150 gr)
 peper en zout

Truffelprofiteroles

0,6 dlwater
30 grboter
35 grbloem
1ei
12druppels truffelolie
80 grkastanjechampignons
1lente ui
1 elboter

BEREIDING

Reebouillon

  1. Bak de botten/vlees/afsnijdsel met wat boter in een hete oven op 230 ᵒC onder regelmatig omscheppen goed bruin. Haal ze eruit en doe ze in een grote ketel.
  2. Snij de knolselderij, ui, knoflook en wortel grof en bruineer dit in het braadvocht.
  3. Voeg de tomatenpuree toe en laat dit karamelliseren zodat de zuren verdwijnen.
  4. Blus af met rode wijn en voeg het water toe, breng aan de kook en zorg dat de aanbaksels los komen.
  5. Schep dit bij het vlees. Voeg de kruiden en de gekneusde peperkorrels toe en laat de soep ca. 4 uur trekken.
  6. Ontvet de soep na het afkoelen.
  7. Klop de eiwitten luchtig en klaar de soep.
  8. Zeef de soep door een passeerdoek en kook de soep in.
  9. Voeg port en Madeira toe en breng op smaak.

Truffelprofiteroles

  1. Verwarm water en boter tot de boter geheel gesmolten is en voeg de bloem toe. Blijf op matig vuur steeds roeren tot het gaar is en een compacte bal deeg met een parelmoerglans vormt.
  2. Neem de pan van het vuur en voeg olie en zout toe.
  3. Beboter een bakplaat licht en stuif er wat bloem over.
  4. Spuit met een klein spuitje bolletjes ter grote van kleine erwten.
  5. Bak in een oven van 220 graden de profiteroles in ca. 5 minuten gaar. Blijf er bij!
  6. Snijd de champignons in dunne plakjes en bak ze in een beetje boter op hoog vuur.
  7. Snijd de lente ui in zeer dunne ringetjes.

PRESENTATIE

  1. Verdeel de champignons in kleine hete soepkoppen.
  2. Giet er de bouillon over en garneer met uienringetjes en profiteroles.
AFDRUKKEN

Menu december 2015

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.