Dubbel getrokken reebouillon met truffelprofiteroles

TUSSENGERECHT

DECEMBER 2015

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Reebouillon

Truffelprofiteroles

Reebouillon

Bak de botten/vlees/afsnijdsel met wat boter in een hete oven op 230 ᵒC onder regelmatig omscheppen goed bruin. Haal ze eruit en doe ze in een grote ketel.
Snij de knolselderij, ui, knoflook en wortel grof en bruineer dit in het braadvocht.
Voeg de tomatenpuree toe en laat dit karamelliseren zodat de zuren verdwijnen.
Blus af met rode wijn en voeg het water toe, breng aan de kook en zorg dat de aanbaksels los komen.
Schep dit bij het vlees. Voeg de kruiden en de gekneusde peperkorrels toe en laat de soep ca. 4 uur trekken.
Ontvet de soep na het afkoelen.
Klop de eiwitten luchtig en klaar de soep.
Zeef de soep door een passeerdoek en kook de soep in.
Voeg port en Madeira toe en breng op smaak.

Truffelprofiteroles

Verwarm water en boter tot de boter geheel gesmolten is en voeg de bloem toe. Blijf op matig vuur steeds roeren tot het gaar is en een compacte bal deeg met een parelmoerglans vormt.
Neem de pan van het vuur en voeg olie en zout toe.
Beboter een bakplaat licht en stuif er wat bloem over.
Spuit met een klein spuitje bolletjes ter grote van kleine erwten.
Bak in een oven van 220 graden de profiteroles in ca. 5 minuten gaar. Blijf er bij!
Snijd de champignons in dunne plakjes en bak ze in een beetje boter op hoog vuur.
Snijd de lente ui in zeer dunne ringetjes.