Kabeljauwfilets met bloemkool pistachepuree

VOORGERECHT

OKTOBER 2020

Waardering 4.5 van 5

INGREDIENTEN

Kabeljauw

12 st

kabeljauw filets met huid (100 gr p/st)

Rub

1 tl	karwijzaad
2 tl	korianderzaad
1 tl	zwarte peperkorrels
2 tl	grof zout

Bloemkool pistachepuree

6 el	boter
1	kleine bloemkool, fijngesneden
4 st	sjalotten, fijngesneden
1 tl	venkelzaad
400 ml	kippen- of groentebouillon
1	buisje / plukje saffraan
100 gr	pistachenootjes
	zout en peper

Koriandersaus

120 gr	koriander, met steeltjes fijngehakt
2 el	rozijnen, geweekt in warm water
3 tn	knoflook
1 tl	venkelzaad
4	groene pepers, zaadjes en zaadlijsten verwijderd
1	buisje / plukje saffraan
1	citroen, uitgeperst

PRESENTATIE

60 gr	zwarte haringkaviaar
12 gr	paprikapoeder, mild
6 st	takjes dille
12 st	blaadjes groene sla

BEREIDING

Kabeljauw

Verwarm het bad voor Sous Vide op 54 gr.
Rooster voor de Rub het Karwijzaad en Korianderzaad met de peperkorrels in een droge koekenpan tot deze beginnen te geuren. Doe deze in de vijzel met het grove zout en maal fijn.
Bestrooi de kabeljauw filets met de rub. Steek in een sous-vide zak en trek vacuüm.
Gaar de filets 30 min in het waterbad.

Bloemkool pistachepuree

Verhit de boter in een hapjespan op laag vuur. Doe de bloemkool met de sjalotten en het venkelzaad in de pan en roer om. Het vuur kan iets hoger maar laat de bloemkool niet te veel kleuren.
Voeg, zodra de sjalot glazig is, de bouillon en saffraan toe. Houd de bouillon op laag vuur tegen de kook aan en gaar de groenten verder. Dit duurt zo’n vijf minuten.
Hak de pistachenootjes in een blender tot een fijn poeder. Voeg het bloemkool mengsel toe en pureer glad. (de saus moet zo glad mogelijk zijn). Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
Neem de bloemkoolsaus uit de blender en houd warm.

Koriandersaus

Doe de ingrediënten voor de koriandersaus in de blender (koriander, knoflook, rozijnen, groene pepers en citroensap). Pureer dit tot een gladde puree en breng op smaak met een beetje zout.

Kabeljauwfilets

Neem de filets uit de vacuümzak en dep deze met keukenpapier droog.
Verhit in een (anti-aanbak) pan een scheut neutrale olie op hoog vuur. Bak de kabeljauw op de huid voor ongeveer 1 a 1,5 minuut. (tot de vis een krokant huidje heeft).