Warm gerookte kabeljauw op gebakken witlof en kerrie-gembersaus

VOORGERECHT

JANUARI 2020

Waardering 3.5 van 5

INGREDIENTEN

Kabeljauwfilet

900 gr	kabeljauw filets
	citroensap
	knoflook
	peper

Kerrie-gembersaus

1 el	boter
80 gr	sjalotten
1,5 tl	bakgember
1,1 tl	kerriepoeder
1,3 dl	koksroom
5 dl	gevogelte bouillon

Groenten

400 gr	stronkjes witlof
550 gr	knolselderie
	olijfolie

AFWERKING

60 gr	koude boter
1,5 el	bieslook
	Peper en zout
	Witte bastaard suiker

BEREIDING

Kabeljauwfilet

Verwijder het vel, portioneer de kabeljauwfilet (12 st) en dep de moten droog. Sprenkel er iets citroensap en een beetje knoflookpeper over en laat de vis 10 min marineren.
Rook de gemarineerde filets 8 min in een voorverwarmde rookoven op een zacht vuur.
Leg de filets daarna op een bakplaat.

Kerrie-gembersaus

Snijd de sjalotten fijn en fruit deze zacht in de boter.
Voeg de fijngehakte gember en de kerriepoeder toe en fruit dit 1 minuut op een laag vuur.
Voeg de bouillon en de koksroom toe en breng de saus aan de kook. Laat de saus ongeveer 20 min zachtjes inkoken tot 2 dl en/of de gewenste dikte. Zet de pan van het vuur en laat afkoelen.
Pureer de saus in een keukenmachine en passeer door een zeef.

Witlof en knolselderie

Verwijder de bittere uiteinden (kern) van de witlofstronkjes en maak de blaadjes los.
Maak de selderij schoon, snijd op de snijmachine in plakken van 3 mm en daarna julienne.

AFWERKING

Breng de saus opnieuw aan de kook. Breng deze op smaak met peper en zout en monteer af met boter. Voeg daarna de fijngesneden bieslook toe.
Bak de witlofblaadjes op een matig vuur in enkele minuten beetgaar. Breng op smaak met zout, peper en witte bastaardsuiker
Laat de kabeljauwfilets in een hete oven van 160 gr kort nagaren tot een kern temperatuur van 50 gr.
Frituur de selderij-julienne kort in arachideolie olie van 180 gr. Laat deze uitlekken op keukenpapier en bestrooi lichtjes met zout.

PRESENTATIE

Dresseer de witlofblaadjes in het midden van het bord. Leg hierop de gerookte kabeljauw en giet de saus er rondom heen.
Leg de krokant gebakken selderij op de kabeljauw.

[print-me target=" .print" /]