Runderlende met Cantharellen en voorjaarsgroenten

HOOFDGERECHT

MAART 2020

Waardering 2.5 van 5

INGREDIENTEN

Runderlende

1.200 gr	runderlende, geheel geschoond
300 gr	vet van de bovenzijde van de runderlende
250 gr	Cantharellen, schoongeborsteld
250 gr	jus de veau
250 gr	Cornicabra Olijfolie van Valderrama
	(smaak: groen gras, grapefruit, citroen en een pepertje)
100 gr	krulpeterselie, fijngehakt
250 gr	Picudo Olijfolie van Valderrama
	(smaak: verfijnde olijvensmaak met een ‘nootje’ , een ‘bittertje’ en een ‘botertje’)
	zwarte peper uit de molen
	zeezout, naar smaak
	Crazy Pea van Koppert Cress
	(smaak: subtiel doperwten)

Groenten garnituur

Frites

600 gr	agria’s aardappelen, 10-12 cm
	zwarte truffelolie, wat nodig is
	parmezaanse kaas, wat nodig is
	arachideolie

PRESENTATIE

	RucolaCress van Koppert Cress
	(smaak: noten)

Runderlende

Laat door de plaatselijke slager de geschoonde runderlende aan één stuk vacumeren.
Zet een grote pan met water op en laat de runderlende 1 uur en 40 minuten op 60°C zacht garen.
Haal de lende na de aangegeven tijd uit de vacuümzak. Verdeel de lende in 12 dikke gelijke plakken.
Gril de lende kort met behulp van een scheutje olijfolie en houd daarna warm.
Bestrooi de lende met grof gemalen zwarte peper en grove vlokken zeezout.
Snijd het vet van de lende (zonder zeen) in mooie blokjes. Smelt de blokjes in de pan en bak tot de helft uit.
Verwijder het vet uit de pan en voeg de cantharellen toe en bak deze mee totdat de spekjes ‘kaantjes’ zijn geworden en de cantharellen goed gebakken zijn.
Voeg jus de veau en de Picudo olijfolie toe.
Vermeng alles, tot de saus zich om de cantharellen hecht.
Breng vervolgens op smaak met peper en zout en strooi als er laatste wat van de fijngehakte peterselie over.
Verwarm de lende gedurende 3 minuutjes in de oven op 160°C.

Puree van doperwten

Kook de biologische doperwten en vermeng met een scheutje kippenbouillon en een beetje room.
Pureer dit mengsel.

Asperges

Frites

Agria’s wassen (niet afspoelen) en zijkanten in de lengte afvlakken met een mandoline, daarna door een frietsnijder drukken. Grootte 0,5 cm in het vierkant.
5 minuten voorbakken in arachideolie op 140°C. Maximaal 2 minuten afbakken op 190°C tot goudbruin.
De frietjes in een kom licht zouten en besprenkelen met de truffelolie (± 1 eetlepel), daarna à la minute geraspte Parmezaanse kaas erover (± 2 eetlepels) en opschudden.
Direct serveren.