Heilbot met courgettepappardelle, schorseneer en passievruchtensaus

VOORGERECHT

JANUARI 2020

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Heilbot

900 gr	heilbot (schoon gewicht)
	zeezout
	zwarte peper

Courgettepappardelle

1 st

courgette

Groenten

1 st	raapje
100 gr	schorseneren
100 gr	beukenzwammen
100 gr	zeekraal

Saus

6 st	passievruchten
250 ml	dessertwijn
150 ml	room

AFWERKING EN PRESENTATIE

60 ml	zonnebloemolie
1 el	bladpeterselie, klein gesneden
1 el	koriander, klein gesneden
	boter

BEREIDING

Heilbot

Maak de heilbot zo nodig schoon en verdeel in gelijke stukken van c.a. 60-70 g p.p. Zet weg tot gebruik.

Courgettepappardelle

Was de courgette en schaaf hiervan 24 mooie “dunne lange” schijven (pappardelle) en leg de schijven naast elkaar in een glazen schaal, eventueel op papier zodat uitlopend vocht kan worden opgenomen.

Groenten

Was het raapje, snijd in brunoise en blancheer kort beetgaar in kokend iets gezouten water; bewaar het water voor het koken van de schorseneren.
Maak de schorseneer schoon en kook beetgaar in het kookwater van het raapje; snijd in julienne en zet weg tot gebruik.
Reinig de beukenzwammen zorgvuldig en bak net voor het uitserveren in een hete pan met wat boter beetgaar.
Was de zeekraal en spreid uit op een bord met keukenpapier om te drogen.

Saus

Schep de zaadjes en het sap van de passievruchten in een pan met een dikke bodem en voeg de dessertwijn toe. Kook het mengsel in tot de helft en schenk de room erbij. Laat het mengsel zachtjes koken tot de saus zo dik is als room.
Voeg flink wat peper en zout toe en maak eventueel op smaak met een beetje suiker; zet apart.

AFWERKING EN PRESENTATIE

Bak de heilbotfilets in een hete koekenpan met dikke bodem en de zonnebloemolie zonder ze te bewegen tot ze goudbruin en gaar zijn (duur is afhankelijk van de dikte van de filets circa 1-1,5 minuten).
Keer de vis nu en voeg de boter en de gehakte kruiden erover; de filets zijn gaar als ze veerkrachtig aanvoelen). Bestrooi met peper en zout.
Verwarm de saus voorzichtig onder voortdurend roeren.
Stoof de zeekraal kort en hete boter.
Zet een ring op elk bord, drapeer hierin per ring de courgettepappardelle (1-2 p. ring) en vul de ring nu met het mengsel van de groenten.
Leg de heilbot hierop en drapeer de saus er omheen.

[print-me target=" .print" /]