Langzaam gebakken kweepeer, crema catalana, Predo Ximenez-gelée & acaciahoninggranita

NAGERECHT

JANUARI 2019

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Kweepeerpuree

Acaciahoninggranita

Piedro Ximenez-gelée

190 ml	Piedro Ximenez sherry
1,5 bl	gelatine

Crema Catalana

Muntvla

125 ml	room
125 ml	volle melk
3	takjes munt, alleen de blaadjes
30 gr	tafelsuiker
3 st	eidooiers, groot
20 gr	custardpoeder

Madeleines

Kweepeerpuree

Verwarm de oven op 140 °C.
Schil de kweeperen, snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Hak het vruchtvlees in kleine blokjes en leg ze in een pan met dikke bodem. Strooi de suiker erover en schenk er water over tot het geheel net onderstaat. Roer op laag vuur tot de suiker is opgelost.
Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg bij het kweepeer suiker mengsel. Zet het vuur hoger en breng de siroop aan de kook en zet vervolgens het vuur uit.
Giet de inhoud vanuit de pan over in een emaille ovenschaal en dek af met aluminiumfolie, plaats in de voorverwarmde oven. Laat de kweeperen zo lang mogelijk (max 3 uur) in de oven staan tot ze zeer zacht zijn. Giet vervolgens af als ze nog heet zijn en bewaar de siroop!
Pureer de kweepeer met wat siroop glad in keukenmachine of blender; meng er wat meer siroop bij als de puree te dik is en laat het mengsel volledig afkoelen; zet tot gebruik in de koelkast.

Acaciahoninggranita

Week de gelatine in koud water.
Breng de honing met het water in een pan aan de kook en roer enkele malen. Kook de honingsiroop tot deze begint te schuimen en schenk dan door een fijne zeef in een wijde kom.
Knijp het blaadje gelatine uit en roer door de, tot 75 à 80 °C afgekoelde siroop tot het blaadje is opgelost. Laat het mengsel – onder af en toe roeren – volledig afkoelen.
Schenk in een ondiepe bak en zet in de diepvries of tot het deels bevroren is vergeet niet tussendoor te kijken. Wanneer de randen aanvriezen gaat het snel. Roer de ijskristallen met een vork door het vloeibare deel in het midden en herhaal deze handeling tot een korrelige structuur is ontstaan.

Piedro Ximenez-gelée

Verhit de sherry in en kleine pan op laag vuur. Week intussen de gelatineblaadjes in koud water. Neem de sherry van het vuur bij een temperatuur van maximaal 90 °C.
Voeg nu de uitgeknepen gelatine toe aan de sherry en laat de pan voorzichtig ronddraaien tot de gelatine is opgelost; laat het mengsel afkoelen. Zet weg in de koelkast en haal het ca. een half uur voor het uitserveren uit de koelkast.
Pureer de gelée met de staafmixer, en voeg deze alvast op het bord. Denk hierbij alvast na over de compositie, het mengsel zal opnieuw opstijven op het bord.

Crema Catalana

Schenk slagroom en melk in een pan met dikke bodem.
Schraap het merg uit het stokje en voeg merg en stokje toe aan het melk/slagroommengsel. Breng langzaam aan de kook. Neem de melk van het vuur zodra deze langs de rand begint te borrelen.
Klop de suiker en eidooiers in een ruime kom.
Giet de melk zeer langzaam met een dunne straal en onder voortdurend kloppen bij het suiker/eidooiermengsel.
Schenk daarna door een fijne zeef in een schone pan met bolle bodem.
Klop nu met een flexibele garde tot de massa dikker wordt, laat het mengsel op laag vuur garen totdat het dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. (Het hoort de bolle kant van een lepel te bedekken en een spoor achter te laten wanneer je met je vinger over de lepel gaat, maar het spoor mag niet doorlekken).
Neem van het vuur, schenk door fijne zeef in wijde kom; laat afkoelen onder af en toe roeren, zodat er geen vel op komt. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast.

Muntvla

Breng melk en room aan de kook in een pan met dikke bodem. Neem direct van het vuur en voeg de munt toe; laat 30 minuten trekken en afkoelen.
Meng de custard met de suiker en klop de suiker, custard en eidooiers. Zeef de muntroom erbij en schenk het mengsel in een schone pan. Roer op laag vuur tot de massa dikker wordt (net zo als de crema catalana).
Schenk het mengsel door een fijne zeef in een wijde kom en laat afkoelen (dek af of roer regelmatig ter voorkoming van een vel).
Schenk de muntvla in een kan.

Madeleines

Verwarm de oven op 180 °C.
Klop eerst het ei in een keukenmachine los. Voeg dan de suiker, bruine suiker en een snufje zout en klop tot een witte massa.
Smelt de boter licht en laat wat afkoelen, maar moet nog wel net lopend en/of zacht zijn.
Voeg nu de boter, de honing en de vanille-essence of het merg van een ½ vanillestokje toe en roer met de mixer of keukenmachine tot alles gemengd is (niet langer dan nodig).
Vermeng de bloem met de bakpoeder, zeef en meng alles kort tot een gladde massa. Laat het beslag in de koelkast wat opstijven (circa 15 min.).
Vet de Madeleine-vorm in en bebloem echt heel goed. Er mag echt een lekker laagje bloem in de vormpjes zitten. Reden: beslag neemt bloem op en gaat vastzitten aan de vorm.
Spuit of lepel in elke vorm een beetje (theelepel) in de vorm en bak in circa 10 minuten gaar in de oven.