Zeevruchtenpasteitje met tomaten-mosterd mayonaise en groene asperge

AMUSE

SEPTEMBER 2019

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Pasteitjes

Extra
Steker middenmaat
Bakpapier

Ragout

Tomaten-mosterd mayonaise

1	potje zongedroogde tomaten op olie
1 el	mosterd
1 dl	olijfolie
	peper en zout

Groene asperge

1	bosje groene asperges
	scheutje olijfolie

Zeevruchten

300 gr	fruit de mer
	tijm, voor garnering

Pasteitjes

Verwarm de oven voor op 200°C.
Steek met een ronde steker uit het bladerdeeg 24 plakjes met een ronde steker (middenmaat).
Leg 12 rondjes bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier en smeer ze in met water, leg er daarna een tweede rondje bladerdeeg op en smeer de bovenkant in met het eigeel.
Bak het bladerdeeg 10 minuten tot het opgezwollen en bruin is. Verlaag dan de oventemperatuur naar 170°C. Laat de pasteitjes nog 10 minuten doorgaren.
Neem het bladerdeeg uit de oven en laat het afkoelen. Snijd, als ze afgekoeld zijn, de bovenkant van de deegpakketjes af en hol ze een klein beetje uit.

Ragout

Verhit een pan met een scheutje olie en smoor de gesnipperde sjalot en knoflook tot ze mooi glazig zijn.
Draai het vuur laag voeg de boter toe en laat deze smelten.
Roer er de bloem door en laat deze, al roerend, 2 minuten garen.
Verhoog het vuur weer en voeg dan de wijn toe en roer tot de roux glad en gebonden is.
Voeg dan, al roerende, de kippenbouillon toe tot de gewenste dikte bereikt is en breng de saus aan de kook. Draai het vuur weer laag en laat de saus ca. 10 minuten op laag vuur doorgaren.
Zet het vuur uit en voeg de room toe.
Pureer met de staafmixer tot de saus glad en romig is.
Breng de saus op smaak met peper, zout en een paar druppels worcestersaus.

Tomaten-mosterd mayonaise

Neem 2 zongedroogde tomaten uit het potje en snijd ze zeer fijn. Doe de gesneden tomaten in een blender, wat olie uit het potje, een eetlepel mosterd en wat olijfolie.
Mix in de blender tot een smaakvolle “mayonaise-emulsie” ontstaat.
Naar eigen inzicht zout en peper toevoegen.

Groene asperge

Breek de harde uiteinden van de asperges. Snijd in mooie, schuine stukjes van ca. 2 cm.
Breng een pan water aan de kook en blancheer de asperge stukjes tot ze beetgaar zijn.
Laat uitgaren tot het moment van serveren zodat de nog lauwwarm zijn. Mochten ze (te) koud zijn omdat je dit al eerder hebt gemaakt dan even opbakken in olie.

Zeevruchten

Verwarm de fruit de mer even in de warme saus net voor het uitserveren.