Coquille St. Jacques, salade van topinamboer met avocado, granaatappel en peterselieschuim

AMUSE

DECEMBER 2018

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Salade van topinamboer

Schuim van peterselie

Coquille St. Jacques

AFWERKING EN PRESENTATIE

1 – 2 tl	lecithine poeder
	granaatappelpitten

Salade van topinamboer

Bereid een vinaigrette van de drie oliën en de azijn (2 delen olie : 1 deel azijn).
Schil de topinamboer en rasp deze een voor een en roer meteen door de marinade – anders oxideert het en wordt bruin.
Rooster de pijnboompitten in een droge antiaanbakpan.
Snijd de peterselieblaadjes in fijne streepjes.
Meng de peterselie, pijnboompitten en 2/3 van de granaatappelpitten door de topinamboer tot een salade. Breng op smaak met zout en peper.

Schuim van peterselie

Boter op kamertemperatuur brengen zodat ze zeer zacht wordt.
Peterselieblaadjes van de stelen trekken, kort in kokend zoutwater blancheren en meteen in ijswater terug koelen. Vervolgens de blaadjes heel goed drogen met behulp van theedoek. Blaadjes klein snijden.
Peterselie vervolgens met de zachte boter in de kleine beker van de blender pureren tot een homogene groene massa. Breng op smaak met zout en peper. Passeer door een zeef. Doe de in de zeef achtergebleven peterselie bij de bouillon (zie onderstaand). Zet weg in de koeling.
Sjalotten en knoflook klein snijden en in olijfolie aanzetten. Met witte wijn afblussen en laten inkoken. De gevogeltefond toevoegen en peterseliestelen en tijm toevoegen. Laat inkoken tot 250 ml. Pureer en passeer door een zeef. Breng op smaak met zout en peper.

Coquille St. Jacques

Zet coquilles op keukenpapier om te drogen.
Halveer avocado’s, verwijder de pit. Haal de halve avocado met behulp van eetlepel voorzichtig uit de schil en let erop dat de halve avocado’s heel blijven.
Kruid avocado’s aan beide kanten met zout en peper, druppel citroensap overheen om het verkleuren te voorkomen.
Snijd avocado dwars (niet in de lengte) in stukken van 1cm breed. Brand de avocado’s kort met de gasbrander aan elke kant.
Bak de coquilles verdeeld over twee droge antiaanbak pannen tot ze goed gekarameliseerd zijn. Kruid met peper en zout.

Verwarm de peterseliebouillon tot max 70 graden C. Monteer met de koude peterselieboter.
Voeg lecithine poeder toe en schuim op met de pureerstaf. Laat schuim even rusten (“drogen”).
Vul een ring die iets groter is dan de doorsnee van de coquille met de topinamboersalade.
Zet de gebakken coquille op de salade en zet er een stuk gebakken avocado tegenaan.
Leg een lepel peterselieschuim ernaast.
Let erop dat je schuim zonder vocht op de lepel neemt. Anders zakt het schuim snel in elkaar.
Verdeel enkele granaatappelpitten dicht om het torentje heen.