Picanha van de BBQ met jus van lavas en groenten

HOOFDGERECHT

SEPTEMBER 2018

12

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Picanha

2 kg

Picanha (staartstuk)

Aardappelpuree

1 kg	aardappel
100 gr	belegen kaas roomboter
	melk

Jus van lavas

2	potten runderbouillon
1 st	stengel bleekselderij
1 st	ui
1/2 st	preistengel
	restant wortel
80 gr	lavas
	roomboter

Wortel

1/2	bosje wortels
6 st	kardemompeulen

Doperwten

300 gr

doperwten

Gegrilde courgette

2 st	courgette
4 tn	knoflook
	olijfolie

Aardappelkaantjes

1 st	grote vastkokende aardappel
	olijfolie

BEREIDING

Picanha

Dep het vlees droog en snij de vetlaag kruislings in. Dit doen we om te zorgen dat het vlees niet krom gaat staan tijdens de verhitting. Strooi een ruime hoeveelheid grof zout over de hele picanha. En versgemalen zwarte peper enkel over de vleeszijde.
De Picanha mag 3 kwartier voordat hij op de barbecue gaat uit de koelkast als dat nog niet gebeurd is. Dan komt het vlees een beetje op temperatuur.
Op een BBQ van 80-100 graden C het vlees indirect garen tot 45 graden C kerntemperatuur. Vlees 20 minuten laten rusten en dan direct op 180 graden C verwarmen tot gewenste gaarheid.
20 minuten laten rusten. Let op: het vlees gaart nog ca. 3 graden door.

Aardappelpuree

Schil de aardappels en kook gaar in gezouten water.
Knijp de aardappelen door de pureeknijper.
Rasp de kaas en smelt door de puree. Maak smeuïg met melk en boter. Naar smaak peper en zout toevoegen.
Doe in een spuitzak en houdt warm.

Jus van lavas

Snij de groenten in stukken.
Zet de runderbouillon met de groenten en lavas op en laat 1 uur trekken op laag vuur. De deksel op de pan. Zeven en inkoken tot gewenste dikte.
Vlak voor uitserveren de ingekookte bouillon monteren tot een saus met koude blokjes roomboter.

Wortel

Schil de wortels, snij in mooi te presenteren stukjes. Gaar in gezouten water met gekneusde kardemom.
Vlak voor uitserveren glaceren in wat roomboter.

Doperwten

Dop de erwten en kook beetgaar in lichte kippenbouillon.
Vlak voor uitserveren een uitje fruiten en de erwten hierin opwarmen. Breng op smaak met peper en zout en eventueel een snuf kerrie.

Gegrilde courgette

Snij de knoflook fijn en giet wat olijfolie er op.
Snij de courgette in plakken van 1 cm dik. Bestrijk met knoflook olijfolie. Kruid met peper en zout.
Vlak voor uitserveren aan beide zijde grillen. Snij de courgette na het grillen doormidden.

Aardappelkaantjes

Deze bereiding is ter garnering. Secuur snijden geeft het mooiste resultaat.

Schil de aardappel en snij op de mandoline tot 2 mm dikke plakjes. Snij deze plakjes in 2 mm dikke reepjes en vervolgens in 2 mm grote blokjes. Spoel af met water, in een zeef. Laat goed uitlekken.
Bak tot krokant in ruim olijfolie. Giet af in een zeef en laat uitlekken op papier.
Droog na in warmhoudkast.

AFWERKING EN PRESENTATIE

Bak het vlees, monteer de saus, glaceer de groente, grill de courgette, trancheer het vlees.
Spuit een klein en dun streepje puree in het midden van het bord (om het vlees mooi op te presenteren).
Leg 3 plakjes vlees op het bord, met de bovenzijde op het dunne streepje puree.
Verdeel speels wat wortelstukjes, doperwten en courgette stukjes.
Verbind alle componenten met wat toefjes aardappelpuree. Tegen het vlees wat lavas jus.
Werk af met wat aardappelkaantjes.

[print-me target=" .print" /]

Menu september 2018