Kroketje, biefstukje en tartaar van rund met spaghettini van asperges

AMUSE

MEI 2018

12

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Kroketjes

1 kg	ossenstaart
	mosterd
	kalfsbouillon
	diverse groene kruiden
	panko
2	eiwitten
	bloem

Spaghettini

4 st	witte asperges
	groene kruiden

Biefstukje

440 gr	ossenhaas
4 st	witte asperges
2 st	lente-ui

Kalfsjus

bakvocht

Tartaar

	tartaar (zie biefstukje)
	olijfolie
4 st	witte asperges
	walnotenolie
	citroenazijn

Kruidenolie

	olijfolie
	groene kruiden

BEREIDING

Kroketjes

Kook de ossenstaart in de kalfsbouillon tot deze uit elkaar valt en laat afkoelen.
Pluk het vlees, draai iets fijner en breng op smaak met mosterd en gehakte groene kruiden.
Spuit worsten van de massa op een bakplaat, laat opstijven, snijd er stukjes van 4 cm van en paneer tweemaal a l’anglaise met de panko.

Spaghettini

Snijd fijne spaghettini van rauwe geschilde asperges, meng met de kruiden en breng op smaak.

Biefstukje

Snijd 4 kleine biefstukjes van de filet, hak het overige vlees tot tartaar.
Bak de biefstukjes in gee en breng op smaak.
Meng fijngesneden witte asperge met gebakken (fijngesneden) lente-ui.

Kalfsjus

Neem het bakvocht van de biefstukjes en maak hier een jus van.

Tartaar

Breng de tartaar op smaak.
Schil de asperges, snijd in zeer fijne julienne en maak aan met walnotenolie en citroenazijn.

Kruidenolie

Verwarm de olie tot lauwwarm, voeg de kruiden toe en pureer. Laat afkoelen.

PRESENTATIE

Leg de gefrituurde kroketjes op de spaghettini.
Druk de tartaar in een steker en serveer er de aspergesalade op.
Serveer het biefstukje op de gebakken asperges.
Maak het geheel af met enkele druppels kruidenolie en een streepje kalfsjus.

[print-me target=" .print" /]

Menu mei 2018