Argentijnse wilde gamba’s met rode wijnsaus, cantharellen, peultjes en aardappelpuree

TUSSENGERECHT

APRIL 2018

Waardering 3.5 van 5

INGREDIENTEN

Gamba’s

24 st

wilde Argentijnse gamba’s met kop

Kruidenolie

Rode wijnsaus

Knoflookroom

PRESENTATIE

250 gr	kleine verse cantharellen
250 gr	peultjes

Gamba’s

Pel de gamba’s en haal de darm eruit.

Kruidenolie

Rode wijnsaus

Verhit een scheut olijfolie in een brede platte pan en fruit hierin de gamba koppen tot het vrijgekomen vocht is verdampt.
Pel en snipper de sjalot.
Snijd de venkel en bospenen in stukjes.
Voeg de sjalot, venkel en wortel toe en laat de groente al roerende op matig vuur enkele minuten mee fruiten.
Blus af met de rode wijn en rode port en laat op matig hoog vuur tot de helft inkoken.
Voeg de saffraan, laurier, tijm en gevogeltebouillon toe en laat op laag vuur indampen tot een derde van het oorspronkelijke volume.
Schenk de jus met de groente door een fijnmazige bolzeef en druk met de achterzijde van een pollepel het resterende vocht uit de groente.
Voeg de helft van de gepofte paprika toe aan de jus en pureer dit fijn met de staafmixer.
Damp de jus naar smaak verder in tot de gewenste sterkte.

Knoflookroom

Pel en halveer de knoflook.
Breng de knoflook in ruim water aan de kook. Giet ze af op een zeef.
Schil en snijd de aardappel in kleine blokjes.
Breng in een klein pannetje de knoflook met melk en aardappel langzaam tegen de kook aan. Kook ze op laag vuur in circa 20 minuten gaar. Giet ze af en druk de teentjes en aardappel met de bolle kant van een lepel door een fijnmazige bolzeef zodat een gladde puree ontstaat.
Laat de puree afkoelen en voeg naar smaak zure room, zout en peper toe.

Maak de cantharellen schoon en snijd ze in kleine stukjes.
Blancheer de peultjes.
Bak de cantharellen op matig vuur circa 3 minuten.
Snijd de peultjes in fijne julienne en verwarm in iets olijfolie.
Verwarm de kruidenolie in een hoge pan tot 75 ºC, gebruik hiervoor een kookthermometer.
Bestrooi de Gamba taartjes licht met zout, leg ze in de kruidenolie en pocheer ze zéér kort, afhankelijk van de grootte beslist niet langer dan drie minuten.
Haal ze met een draadspaan direct uit de kruidenolie en neem met behulp van een saté of -cocktailprikker de gambastaartjes uit de schaal.
Verhit een teflon pan, wrijf in met olijfolie en ‘rooster’ de staartjes enkele seconden op hoog vuur warm.
Snijd de boter in blokjes.
Breng de rode wijnsaus tegen de kook aan en mix met de staafmixer de klontjes boter één voor één door de saus.
Verdeel de gambastaartjes en cantharellen over voorverwarmde borden, rangschik er ‘speels’ de peultjes over, schenk de rode wijnsaus en knoflookroom rondom.