Coquilles met Livar spek, pompoencrème en een marshmallow gember

VOORGERECHT

DECEMBER 2017

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Coquilles en Livar spek

Pompoenpuree

Voor 100 ml pompoen zoetzuur

Marshmallow gember

PRESENTATIE

Pompoen zoetzuur (100 gr)

Snijd het vruchtvlees in kleine vierkantje blokjes.
Rasp de helft van de schil van de sinaasappel en de gember en doe in een kleine pan. Voeg de stukjes pompoen, suiker, azijn en zout toe. Roer door elkaar en breng aan de kook.
Laat de pompoen 5 minuten op laag vuur koken tot de stukjes beetgaar zijn.
Pureer tot fijn

Pompoenpuree

Verwarm de oven voor op 200˚C.
Schil de pompoen voor je hem in stukken snijdt. Probeer de stukken ongeveer gelijke grootte te krijgen.
Spreid ze uit op een bakblik en besprenkel met wat olijfolie, peper en zout naar smaak.
Bak in de voorverwarmde oven voor ongeveer 20 minuten of tot ze gaar zijn. Zodra de blokjes zacht genoeg de pompoen pureren.
Voeg de pompoen zoetzuur toe aan de puree.
Zet de pompoencrème afgedekt in de oven.

Marsmallow gember

Spuit pancoating in een halve gastronormbak en bekleed deze met plastic.
Week de gelatine in ruim koud water
Vries de 200 gram melk in en laat tot 1 graden afkoelen.
Zet gembersiroop op met peper en zout en de 150 ml melk. Los de gelatine hierin op en zet koud. Laat deze massa hangend worden, let op dat hij nog een beetje vloeibaar blijft.
Klop de melk van 1 gr C op de hoogste stand in de kitchenaid. Voeg na circa 8 minuten druppelsgewijs de gembermassa toe. Stort in de bak en zet koud.
Nadat de massa voldoende gekoeld is, Marshmallows uitsteken in een ronde of vierkante vorm.

Coquille en Livar spek

Maak op het bord met de bolle zijde van een lepel een mooie veeg met de pompoenpuree.
Dresseer er de coquilles, het livar spek en de marshmallow op.
Garneer met shiso purple.

[print-me target=" .print" /]