Gefrituurde zeebaars met rode bietenmayonaise

AMUSE

JUNI 2017

Waardering 4.5 van 5

INGREDIENTEN

Bietenmayonaise

2 st	eigeel
	(gebruik het eiwit voor de zeebaars)
5 gr	mosterd
1 el	azijn
1 dl	zonnebloemolie
	citroensap
4 st	rode bieten, gekookt
1 dl	crème fraîche
	Borage cress
	peper en zout

Zeebaars

3 st	zeebaarsfilet
2 st	eiwit
	(gebruik het eiwit van de bietenmayonaise)
	panko
12 st	Lange satéprikkers
	arachideolie
	witte peper en zout

PRESENTATIE

Bietenmayonaise

Zorg dat alle ingrediënten voor de bietenmayonaise op kamertemperatuur zijn.
Meng de eierdooiers, mosterd en de azijn met een garde en voeg naar smaak peper en zout toe. Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren, niet opkloppen! Breng eventueel nog op smaak met citroensap of extra azijn.
Verwijder eventuele oneffenheden van drie bieten. Pureer de bieten tot een gladde massa, meng deze onder de mayonaise en voeg beetje bij beetje crème fraîche toe. Proef en breng op smaak met eventueel zout en peper.
Snij de vierde biet in een fijne brunoise van 3 mm. Deze gebruik je als garnering op de bietenmayonaise.

Zeebaars

Snijd zeebaarsfilets in de breedte in repen van circa 1 cm breed en rijg telkens twee stukjes zeebaarsfilet op een lange prikker.
Kruid de vis met voldoende zout en witte peper. Haal deze vervolgens door het losgeslagen eiwit en paneer daarna in de panko.
Gebruik voor het frituren een wok. Frituur de visprikker, net voor het uitserveren, krokant in de olie van 180°C. Laat even uitlekken op keukenpapier.