Tartaar van tonijn met witte asperges, gepocheerd kwarteleitje en vadouvan mayonaise

VOORGERECHT

MEI 2017

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Tartaar van tonijn

900 gr	tonijn
150 gr	komkommer
150 gr	avocado
75 gr	sjalotjes, zeer fijn gesneden
	limoensap
	olijfolie
	zeezout en peper

Asperges

30 st

witte asperges

Vadouvan mayonaise

Kwarteleitje

12 st

kwarteleitjes

Cilinder van brood

enkele sneetjes bruinbrood

PRESENTATIE

Shiso green

Tartaar van tonijn

Snij de tonijn brunoise, schil het sjalotje en snipper dit zeer fijn.
Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snij er brunoise van.
Schil de rijpe avocado en snij er brunoise van.
Meng alle ingrediënten met elkaar en laat dit voor minimaal 2 uur afgedekt marineren in de koelkast.

Asperges

Schil de asperges en zet de schillen op met koud water, laat dit tegen de kook aankomen en passer het geheel.
Giet het vocht op de geschilde asperges, voeg zout naar eigen smaak toe en leg op de asperges een deksel of een bord.
Dek de pan geheel af met zilverpapier. Als het geheel kookt en het zilverpapier vol gaat staan, pan van de hittebron verwijderen en enkele minuten laten staan. Daarna zilverpapier en het bord verwijderen en de asperge in eigen vocht laten afkoelen.

Vadouvan mayonaise

Meng de druivenpitolie met de maïsolie en de vadouvan. Verhit dit tussen de 70 en 75°C en laat dit gedurende 30 minuten trekken. Laat het daarna afkoelen en plaats het dan 24 uur afgedekt in de koelkast, zeef daarna de vadouvan olie.
Meng de eidooier, mosterd en witte wijnazijn en roer dit los. Voeg er druppelsgewijs de gezeefde olie bij en breng het geheel eventueel op smaak met zout en citroensap.

Gepocheerd kwarteleitje

Zet een steelpan met water met een flinke scheut azijn en zout op een hitte bron. Zet er gelijk een bakje ijswater naast, haal het kapje van het kwarteleitje.
Als het water kookt zet het op laag vuur roer met een garde flink door het water en giet het kwarteleitje in het kolkje.
Laat het kwarteleitje stollen en leg het daarna voorzichtig in het ijswater. Haal het kwarteleitje zo snel mogelijk weer uit het water en leg het daarna op absorberend papier.

Cilinder van brood

Snij lange dunnen plakken brood (in de lengte) en verwijder de korsten.
Rol de eerst plak dun uit met een deegroller, leg de tweede plak er daarop en rol dit weer uit.
Snij repen van 1. 5 cm breed en ongeveer 12 cm lang. Vouw dit om een ingevette roestvrij stalen ring met een doorsnee van 4 of 5 cm.
Bak de cilinder af in een voorverwarmde oven van 160°C voor enkele minuten.
Haal daarna de broodcilinder van de ring.

Breng de tartaar op smaak met wat zeezout en druk de tartaar van tonijn in een stekker en plaats dit op het midden van het bord.
Dresseer de doormidden gesneden witte asperge eromheen.
Leg met een klein lepeltje drie druppels op het bord en veeg met de bolle kant van het lepeltje door de vandouvan mayonaise.
Leg de brood cilinder op de tartaar en daar tussen het gepocheerde kwarteleitje.
Garneer af met Shiso Green.

[print-me target=" .print" /]