Diamanthaas met mosterdsaus en “pot au feu” van groente

HOOFDGERECHT

DECEMBER 2016

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

1	Spaanse peper
3 cm	gember
2 st	ui
1 tn	knoflook
2	peulen kardemom
1	stengel citroengras
1 ltr	zonnebloemolie
1	steranijs
1	kruidnagel
10 st	sechuanpeperkorrels
3 st	citroenblad
1.500 gr	diamanthaas
	olijfolie
	fleur de sel

Mosterdsaus

60 gr	grove mosterd
100 gr	boter
100 gr	crème fraiçhe

“pot au feu” van groenten

1	Spaanse peper
1 vel	kombu 10×15 cm
2	steranijs
4	peulen kardemom
4	kruidnagels
10	sechuanpeperkorrels
3 cm	gember
4	citroenblaadjes
30 ml	sojasaus
12	worteltjes, met een beetje loof
400 gr	knolselderij, in frieten gesneden
400 gr	haricots verts
200 gr	peultjes
25	stengels bieslook, gesneden
120 gr	doperwtjes diepvries, ontdooid
120 gr	boter

BEREIDING

Diamanthaas

Halveer en ontzaad de peper. Snijd de Spaanse peper fijn.
Schil de gember en snijd in plakjes, pel de ui en snijd de ui in vieren.
Kneus met de platte kant van je mes de knoflook, peuter de kardemom uit de peulen, snijd het citroengras in ringetjes.
Meng bovenstaande ingrediënten met steranijs, kruidnagel, sechuanpeperkorrels, citroenblad en zonnebloemolie en verwarm tot 80ºC.
Laat de olie terug koelen tot 60ºC.
Bak de diamanthaas rondom aan in olijfolie in een hete koekenpan en leg in de warme olie.
Zet de pan met diamanthaas en olie in een voorverwarmde oven op 50ºC en laat rustig garen tot serveren (minimaal 45 minuten).

Mosterdsaus

Verwarm op gematigd vuur de mosterd, boter en crème fraiçhe en klop tot een luchtige saus. Laat afkoelen.

“pot au feu” van groente

Snijd de Spaanse peper fijn, schil de gember en snijd in plakjes.
Vul een pan met 3 liter water, leg hier een vel kombu in en breng tegen de kook aan.
Breng op smaak met steranijs, kardemompeulen, kruidnagel, sechuanpepers, gember, peper, citroenblad en sojasaus. Laat 45 minuten trekken tot een oosterse bouillon.
Snijd al het loof behalve de laatste 5 mm van de worteltjes, schil ze en snijd ze in de gewenste grootte.
Schil de knolselderij en snijd in frieten, maak de haricots verts aan één kant schoon, haal de peultjes aan één kant af.
Snijd de bieslook fijn.
Kook worteltjes, knolselderij, haricots verts, peultjes en doperwtjes in de oosterse bouillon tot beetgaar. begin met de worteltjes, na 2 minuten de knolselderij, na een minuut de haricots verts en de peultjes en na weer 1 minuut de doperwtjes. Giet na de laatste minuut alle groenten af en laat uitdampen.

à la minute:
Smelt de boter in een diepe pan en verwarm hier rustig alle groenten in. Roer regelmatig om maar zorg dat de groente niet kapot gaat.
Breng op smaak met zout en peper.