Flinterdunne coquilles op gekarameliseerde witlof met gesmolten ganzenlever en schuimige saus van schaaldieren

VOORGERECHT

NOVEMBER 2016

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Witlof

Coquilles

coquilles

Bisque van schaaldieren

1 ltr	bisque van garnalenpulp
	(en/of kreeft-/ langoustinepanters)
	bouquet garni
	basilicum
	venkel
	gevogelte fond
	kalfsfond
	visbouillon
	scheutje room
4	mooie plakken ganzenlever, 2 mm dikte

PRESENTATIE

Witlof

Snijd de witlof in stukken en haal de blaadjes los.
Verwarm in een pan een klontje boter en olijfolie. Kleur de witlof mooi bruin, bestrooi met bruine basterdsuiker, blus af met een beetje witte wijnazijn. Breng op smaak met peper en zout. Laat de witlof niet te gaar worden.

Coquille

Haal de coquilles uit de schelpen, spoel kort met water. Dep meteen droog en snijd met de hand dunne gelijkmatige plakjes.
Leg deze dakpansgewijs in een cirkel.

Bisque van schaaldieren

Voeg aan de bisque van garnalenpulp (en/of kreeft-/ langoustinepanters) een bouquet garni, venkel, basilicum, gevogelte fond, kalfsfond en visbouillon toe. Rustig laten reduceren en door een zeef passeren.
De bisque inkoken en afmaken met een scheutje room.

Druk de witlof op een zeefje uit en plaats deze m.b.v. een ringsteker in het midden van elk bord.
Leg hierop de dakpannetjes van gesneden coquilles. Breng op smaak met zeezout en peper.
Snijd, eventueel m.b.v. een kaasschaaf, mooie plakken van de ganzenlever. Bestrooi de binnenkant van de ganzenlever met peper en zout en leg de bestrooide kant op de coquilles. Plaats voor een paar tellen in een heteluchtoven van 165 graden Celsius.
Druppel wat olijfolie over het gerechtje en maak af met het bouquet van de Cress soorten.

[print-me target=" .print" /]