Escabeche van kabeljauw, gefrituurde makreel en een crème van aubergine

HOOFDGERECHT

NOVEMBER 2016

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Bloemkool pistachepuree

12 st	kabeljauwfilet 100-150 gr
1 dl	Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
3 st	verse makreel
300 gr	panco (Chinees broodkruim)
6 gr	cayennepeper
6 gr	paprikapoeder
	Basil Cress (Koppert Cress)
	Ghoa Cress (Koppert Cress)
6	aubergines
120 gr	gebruineerde pijnboompitten
30	blaadjes oregano

Escabeche

900 gr	kabeljauw stukjes (resten)
	bloem, gezeefd
2 dl	Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
225 gr	rode ui, gesnipperd
150 gr	wortel, in brunoise
300 gr	paprika, ontvelt en in brunoise
1 tn	knoflook, fijn gesneden
	klein stukje verse piment
18	korrels koriander (gekneusd)
3	blaadje verse laurier
15	korrels piment (gekneusd)
	citroensap
300 gr	Chardonnay azijn
	peterselie, zeer fijn gesneden
	selderijblad, zeer fijn gesneden
	Basil Cress (Koppert Cress)

Pof de aubergines in de oven en doe het vlees in de keukenmachine met de pijnboompitten, de blaadjes oregano en de Hojiblanco olijfolie.
Fileer de kabeljauw en gebruik het dikke rug gedeelte later om te bakken. Snijd de staart van de kabeljauw en de wang in blokjes om te gebruiken voor de Escabeche.
Fileer de makreel en paneer met de panco met daarin gemengd de cayennepeper en de paprikapoeder.
Peper en zout de stukjes kabeljauw, bloem de stukjes en bak ze ‘om en om’ in ruim Hojiblanca olijfolie. De Hojiblanca olijfolie moet goed heet zijn!
Bewaar het bakvocht en bak daarin later de groenten en kruiden gedurende 10 minuten. Doe de Chardonnay azijn erbij en drapeer dit geheel op de sardinefilets. Breng op smaak met veel peper, opnieuw Hojiblanca olijfolie en een beetje Fleur de Sel.
Prak het geheel nu met behulp van een aardappelstamper fijn en breng op smaak met veel verse kruiden; peterselie, selderij en de Basil Cress. Maak af met de Hojiblanca olijfolie.
Bedruip de stukken van het ruggedeelte met de Hojiblanca olijfolie, peper en zout. ‘Á la plancha’ afbakken.
Frituur de makreel in het mengsel van panco, cayennepeper en paprikapoeder.

Plaats een ring op het bord en vul met een laagje van de aubergine compote.
Leg daarop voorzichtig de Escabeche zonder aan te drukken.
Haal de ring weg en leg het stukje gefrituurde makreel er bovenop.
Dresseer de kabeljauw ernaast en maak het geheel af met de Basil Cress en de Ghoa Cress.

[print-me target=" .print" /]