Bladerdeeghapje met ganzenlever en truffel en een saus van pineau de Charente

AMUSE

NOVEMBER 2015

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Bladerdeeghapje

Saus

Garnering

Bladerdeeghapje

Verwarm de oven voor op 210 ᵒC
Schaaf de truffels in rondellen. Bewaar de restjes en het truffelnat.
Verdeel de lever in 24 puntjes.
Sla het eigeel een beetje los.
Steek een ronde plak uit elk van de deeglapjes en halveer deze eenmaal. Elke halve plak wordt gevuld en dan dubbel geslagen zodat je een driehoekig pakketje krijgt.
Bevochtig daartoe de randen van elke halve plak met wat water. Gebruik daarvoor je vingertoppen.
Plaats aan een kant een of meer truffel rondellen, leg daarop het stukje lever en dek af met truffel.
Vouw het plakje dicht. Druk de randen zorgvuldig aan. Kwast de randen en de bovenzijde in met eigeel en plaats het pakketje op bebotert bakpapier of gebruik een flexmatje.
Bak de pakketjes in ca 8 tot 10 min gaar en goudbruin.
Laat ze afkoelen op een rekje.

Saus

Snipper de sjalotjes en breng deze met de wijn aan de kook en laat dit tot 1/3 inkoken.
Filter de saus en monteer deze op het laatste moment met koude boter.
Voeg het truffelnat en de restjes truffel toe en controleer de smaak.

Plaats de pakketjes op een klein bord. Druppel er een beetje saus naast en versier het bordje verder met wat mesclun.
Maak de vinaigrette aan en druppel daarvan wat over de sla.

[print-me target=" .print" /]