Carpaccio van rode biet met een makreelmousse, gemarineerde rode biet, spekjes en een groene kruidenolie

VOORGERECHT

NOVEMBER 2015

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Carpaccio

3	gekookte rode bieten

Kruidendressing

Makreelmousse

PRESENTATIE

60 gr	bacon spek
24	topjes bieslook

Carpaccio

Maak de bieten schoon. Snijd met de snijmachine eerst enkele plakken van 3 mm van de onderzijde en daarna van iedere biet wat plakken van gelijke grootte en 1 – 1½ mm dik; in totaal 84 plakken.
Snijd de rest van de bieten in blokjes van 3 bij 3 mm.

Kruidendressing

Maak een kruidendressing. Snijd de groentes fijn en maal deze in een keukenmachine samen met de azijn, de walnootolie en de helft van de olijfolie tot een egaal groene dressing ontstaat.
Wrijf de dressing door een fijn zeef en voeg, al monterend met de staafmixer, zoveel olie toe tot de dressing wat steviger wordt.
Breng op smaak met peper en zout.
Marineer stukjes biet in 1/3 van de dressing en bestrijk de plakjes met een beetje dressing. Zorg dat ongeveer 1/3 van de dressing over blijft.
Zet koud weg tot gebruik.

Makreelmousse

Maak de makreel schoon. Verwijder de graten zorgvuldig.
Dep de kappertjes droog en hak fijn.
Prak het visvlees met een vork fijn, samen met de crème freche, mosterd, fijngesnipperde sjalot, kappertjes en de helft van de bieslook.
Breng op smaak met peper, zout en citroensap (eventueel).

Spekjes

Snijd het spek in minuscule blokjes. Bak de blokjes in een pan met antiaanbaklaag.

Leg op een groot koud bord 7 plakken biet in rozetvorm.
Maak in het midden met een ring van 4 cm een torentje mousse.
Breng rondom nog wat gemarineerde biet aan; zorg dat er wat ruimte zit tussen plakjes en blokjes.
Strooi de spekjes en de rest van de bieslook over de bietplakjes.
Druppel wat groene dressing over de blokjes en zet de topjes bieslook rechtop in de mousse.

[print-me target=" .print" /]