Heek ceviche met verschillende sausjes en Tonijn met mierikswortelroom

AMUSE
FEBRUARI 2020
12
4/5

Ceviche is rauwe vis in een marinade op basis van citroen. Voor de rest geeft een ceviche recept je (bijna) volledig carte blanche om een combinatie te vinden die jouw smaakpapillen doen trillen van genot.

Maar let op, want het geheim om de allerbeste ceviche te maken is werken met echte topingrediënten – te beginnen bij de vis.

Aangezien ceviche rauwe vis is, is het belangrijk om super verse vis te kopen. Je kan verschillende soorten vis gebruiken. Probeer eens iets anders dan de klassieke ceviche met zalm of kabeljauw en experimenteer met vissoorten zoals griet, horsmakreel, wijting, zeebaars, zeebarbeel, zeewolf of zeetong.

INGREDIENTEN

Heekfilet

24 stHeekfilet, 4 plakjes a 15 gr p.p.
1 bakjeMakawe (zeewier)
1 bakjeCress
 peper en zout

Marinade

0,5 dlwitte wijnazijn
1,3 dlolie
0,4 dlcitroensap
1/2 dlgembersap
 peper en zout

Basissaus

3 dlcrème fraîche
4 dlmayonaise (evt. zelf maken)

Mosterdsaus

1 elgrove mosterd
 basissaus

Cocktailsaus

70 grketchup
2 elcognac
1 elsherry
 snufje cayennepeper
 basissaus

Eisaus

1 stei
2 staugurken (niet te groot)
1/4 bosjebieslook
 basissaus

Tapenade

100 grzwarte olijven
1 tnknoflookolijfolie
  
  

Tonijn met mierikswortelroom

800 grverse tonijn
3 stlente ui
25 stphysalissen
5 elsojasaus
10 cmmierikswortel
40 grroom
12 stronde toastjes
 peper en zout

In bovenstaand recept wordt Physalis verwerkt, ook wel bekend als Kaapse kruisbes of goudbes. Het is een kleine geel tot oranje ronde bes. De zoetzure vrucht zit boordevol kleine zachte eetbare zaadjes. Het meest opvallende kenmerk van de physalis is het papierachtige groen tot lichtbruine niet eetbare omhulsel dat zich als een lampionnetje om de vrucht vormt.

BEREIDING

Marinade

  1. Meng alle ingrediënten en mix met de staafmixer, breng op smaak met zout en peper.
  2. Ontvel de heek en verwijder de restgraten. Snijd in de lengte een filet.
  3. Marineer de heek 20 min. in de koeling.
  4. Snijd voor het opdienen mooie plakjes van de gemarineerde filet. ( vries de filet eventueel licht aan om hem beter te kunnen snijden).

Basissaus

Meng de ingrediënten tot een gladde saus en verdeel in 3 porties (1 portie per saus).

Mosterdsaus

Breng de basis saus op smaak met mosterd.

Cocktailsaus

Breng de basissaus op smaak met de ingrediënten tot cocktailsaus

Eisaus

  1. Kook het ei hard en hak deze fijn.
  2. Snijd de augurk en bieslook zeer fijn.
  3. Meng de ingrediënten met de basis saus en breng op smaak met zout & peper en eventueel vocht van de augurken

Tapenade

Hak de olijven in grove stukken samen met de knoflook en cutter met olijfolie tot een tapenade.

PRESENTATIE

  1. Verdeel zeewier heel spaarzaam over een langwerpig bord.
  2. Plaats de getrancheerde Heek op het zeewier. Geef elk stukje Heek zijn eigen saus.
  3. Verdeel de cress op de Heek.

Tonijn met mierikswortelroom

  1. Snijd de tonijn in kleine blokjes. Hak de lente-ui en de physalis fijn. Doe ze samen in een grote kom en meng er nog olijfolie, sojasaus, yuzu en peper van de molen onder.
  2. Klop de room samen met een snuifje zout op.
  3. Schil de mierikswortel, rasp hem fijn en meng onder de opgeklopte room.
  4. Leg op elk toastje in lepeltje van de tartaar van tonijn. Werk af met een toefje mierikswortelroom en een extra physalis.
AFDRUKKEN

Menu februari 2020

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.