Bavette Gordita’s met Chipotle-Hollandaise saus, gerookte aardappelgratin en Louisiana Coleslaw

HOOFDGERECHT
JUNI 2019
12
4/5

INGREDIENTEN

Ingelegde rode ui

2 stgrote rode uien, in dunne ringen gesneden
2 ltrkokend water
2 tlsuiker
2 tlzout
400 mlappelciderazijn
4takjes tijm
8 stzwarte peperkorrels
4 stjeneverbessen
2 tnknoflook, gehalveerd
1 stverse rode peper, in fijne ringen gesneden

Marinade

3 stlimoen, alleen het sap
6 elolijfolie
6 tnknoflook, zeer fijn gehakt
1,5 tlkomijn, gemalen
30takjes koriander, zeer fijn gehakt
 zeezout en versgemalen peper naar smaak

Chipotle-Hollandaise saus

450 grGhee(geklaarde boter)
1,5 tlchipotleflakes
3 tlpeperkorrels
9 elwitte wijnazijn
6 elwater
3/4 tlzout
12 steidooiers
3 stlimoen, alleen het sap
3/4 tlgerookt paprikapoeder
9takjes koriander, zeer fijn gehakt
 zeezout en versgemalen peper
Bavette
2,1 kg bavette

Gordita’s

28 stGordita’s(tarwe tottilla’s)
300 grveldsla
750 gringelegde rode ui

Gerookte aardappelgratin

390 gr slagroom (gerookt vlgs recept)
3 stgrote knoflooktenen, gekneusd
1,5 tlzout
2,1 kgaardappelen, in dunne plakjes van ca 2 mm
 nootmuskaat en peper naar smaak

Louisiana Coleslaw

15 elmayonaise
9 elappelciderazijn
4,5 elgrove mosterd
3 tlColeman’s mosterdpoeder
4,5 elhoning
 Versgemalen zwarte peper en zout naar smaak
300 grrode kool, fijngesneden
300 grwitte kool, fijngesneden
3 strode ui, gesnipperd
3 stkleine wortels, julienne gesneden of geraspt
3 elfijngehakte bladpeterselie

BEREIDING

Ingelegde rode ui

  1. Doe de rode uien in een zeef en giet het kokende water over de uien en laat deze uitlekken.
  2. Meng in een kom suiker, zout en appelciderazijn en roer totdat suiker en zout opgelost zijn. Voeg de overige ingrediënten en de uitgelekte uien toe en laat minimaal 1 uur marineren.
  3. Meng voor de marinade alle ingrediënten door elkaar.
  4. Snijd de Bavette dwars op de draad van het vlees in plakken van 4 cm dik en marineer ze 1 uur op kamertemperatuur in de marinade.
  5. Bereid de BBQ voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 220 graden Celsius.

Chipotle-Hollandaisesaus

  1. Smelt voor de chipotle-Hollandaisesaus de geklaarde boter op een laag vuur in een pan en zet opzij.
  2. Maal ondertussen de chipotleflakes in een vijzel tot een zeer fijn poeder.
  3. Kneus met een mes de peperkorrels en voeg deze samen met de witte wijnazijn, het water en zout in een aparte pan. Kook in tot een derde, giet door een zeef en laat iets afkoelen.
  4. Voeg de eidooiers en het gezeefde azijnmengsel in een rvs kom en sla los met een garde. Hang de kom boven een pan kokend water en klop het ei-azijnmengsel in circa 5 minuten stijf, totdat de saus dik is en aan de garde blijft hangen. Haal de kom van de pan met kokend water en zet op de werkbank.
  5. Roer druppelsgewijs de lauwe geklaarde boter door de saus.
  6. Voeg limoensap, fijngehakte koriander, chipotlepoeder en gerookte paprikapoeder toe en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
  7. Bewaar de saus in de kom op een warme plek (bijvoorbeeld boven de pan met warm water die van het vuur is gehaald) tijdens het grillen van de bavette.

Gerookte Slagroom

  1. Bij voorkeur voor de rook esdoorn of fruitbomenhout gebruiken maar elke gewenste houtsoort kan worden gebruikt. Zorg voor voldoende hout voor 1 uur roken.
    Als de Primo rook produceert zet dan de room in een kom of een schaal 1 uur op een rooster in de bbq. Zorg dat de temperatuur niet hoger wordt dan 30 graden Celsius.
  2. Neem de kom na één uur uit de Primo, dek deze af met plastic folie en bewaar, indien nodig, in de koelkast.

Aardappelgratin

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
  2. Bekleed een vierkante ovenschaal van ca 3 cm hoog met bakpapier.
  3. Verwarm de slagroom, de knoflook en de specerijen in een pan. Het mengsel moet zout smaken want er wordt geen zout aan de aardappelen toegevoegd.
  4. Doe de aardappelen in de room en roer ze goed door. Schep het aardappelmengsel in de ovenschaal en druk de aardappelen goed aan tot ze plat liggen. Leg er een vel bakpapier op.
    Bak de aardappelen 1 uur, of langer indien nodig. Controleer of ze gaar zijn door er met een scherp mes in te prikken. Geen weerstand? – Aardappelen gaar!
  5. Neem de schaal uit de oven en zet er een even grote schaal bovenop, verzwaard met bv 4 volle flesjes bier. Zet het geheel in de koelkast tot het is afgekoeld.
  6. Verwarm de oven op 200 graden Celsius.
  7. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  8. Maak de gratin met behulp van een mes los van de schaal en keer hem om op een snijplank. Snijd in vierkantjes. Leg de vierkantjes op de bakplaat en bak ze in 15-20 minuten tot ze door en door warm en licht gebruind zijn.
  9. Serveer ze ondersteboven want de onderkant wordt mooi bruin.

Louisiana Coleslaw

  1. Meng in een kom mayonaise, appelciderazijn, grove mosterd, Coleman’s mosterdpoeder, honing, zwarte peper en zout door elkaar voor een honing-mosterddressing.
  2. Meng in een andere kom de fijngesneden rode kool, witte kool, rode uisnippers, julienne gesneden wortel en fijngesneden peterselie goed door elkaar.
  3. Voeg hierna de honing-mosterd dressing toe. Als je de dressing pas op het laatste moment toevoegt dan blijft de koolsalade lekker knapperig.

AFWERKING EN PRESENTATIE

  1. Gril de gemarineerde bavettesteaks kort op een hete BBQ tot deze een kerntemperatuur hebben bereikt van 54 graden Celsius (medium rare).
  2. Snijd de steaks op de draad in dunne plakken en serveer met opgewarmde Gordita’s, ingemaakte rode ui, veldsla en de Chipotle-Hollandaisesaus.
AFDRUKKEN

Menu juni 2019

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.