Bavette Gordita’s met Chipotle-Hollandaise saus, gerookte aardappelgratin en Louisiana Coleslaw

HOOFDGERECHT

JUNI 2019

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Ingelegde rode ui

2 st	grote rode uien, in dunne ringen gesneden
2 ltr	kokend water
2 tl	suiker
2 tl	zout
400 ml	appelciderazijn
4	takjes tijm
8 st	zwarte peperkorrels
4 st	jeneverbessen
2 tn	knoflook, gehalveerd
1 st	verse rode peper, in fijne ringen gesneden

Marinade

3 st	limoen, alleen het sap
6 el	olijfolie
6 tn	knoflook, zeer fijn gehakt
1,5 tl	komijn, gemalen
30	takjes koriander, zeer fijn gehakt
	zeezout en versgemalen peper naar smaak

Chipotle-Hollandaise saus

450 gr	Ghee(geklaarde boter)
1,5 tl	chipotleflakes
3 tl	peperkorrels
9 el	witte wijnazijn
6 el	water
3/4 tl	zout
12 st	eidooiers
3 st	limoen, alleen het sap
3/4 tl	gerookt paprikapoeder
9	takjes koriander, zeer fijn gehakt
	zeezout en versgemalen peper

Bavette

2,1 kg

bavette

Gordita’s

Gerookte aardappelgratin

390 gr	slagroom (gerookt vlgs recept)
3 st	grote knoflooktenen, gekneusd
1,5 tl	zout
2,1 kg	aardappelen, in dunne plakjes van ca 2 mm
	nootmuskaat en peper naar smaak

Louisiana Coleslaw

15 el	mayonaise
9 el	appelciderazijn
4,5 el	grove mosterd
3 tl	Coleman’s mosterdpoeder
4,5 el	honing
	Versgemalen zwarte peper en zout naar smaak
300 gr	rode kool, fijngesneden
300 gr	witte kool, fijngesneden
3 st	rode ui, gesnipperd
3 st	kleine wortels, julienne gesneden of geraspt
3 el	fijngehakte bladpeterselie

Ingelegde rode ui

Doe de rode uien in een zeef en giet het kokende water over de uien en laat deze uitlekken.
Meng in een kom suiker, zout en appelciderazijn en roer totdat suiker en zout opgelost zijn. Voeg de overige ingrediënten en de uitgelekte uien toe en laat minimaal 1 uur marineren.
Meng voor de marinade alle ingrediënten door elkaar.
Snijd de Bavette dwars op de draad van het vlees in plakken van 4 cm dik en marineer ze 1 uur op kamertemperatuur in de marinade.
Bereid de BBQ voor op direct grillen en verhit deze tot een temperatuur van 220 graden Celsius.

Chipotle-Hollandaisesaus

Smelt voor de chipotle-Hollandaisesaus de geklaarde boter op een laag vuur in een pan en zet opzij.
Maal ondertussen de chipotleflakes in een vijzel tot een zeer fijn poeder.
Kneus met een mes de peperkorrels en voeg deze samen met de witte wijnazijn, het water en zout in een aparte pan. Kook in tot een derde, giet door een zeef en laat iets afkoelen.
Voeg de eidooiers en het gezeefde azijnmengsel in een rvs kom en sla los met een garde. Hang de kom boven een pan kokend water en klop het ei-azijnmengsel in circa 5 minuten stijf, totdat de saus dik is en aan de garde blijft hangen. Haal de kom van de pan met kokend water en zet op de werkbank.
Roer druppelsgewijs de lauwe geklaarde boter door de saus.
Voeg limoensap, fijngehakte koriander, chipotlepoeder en gerookte paprikapoeder toe en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
Bewaar de saus in de kom op een warme plek (bijvoorbeeld boven de pan met warm water die van het vuur is gehaald) tijdens het grillen van de bavette.

Gerookte Slagroom

Bij voorkeur voor de rook esdoorn of fruitbomenhout gebruiken maar elke gewenste houtsoort kan worden gebruikt. Zorg voor voldoende hout voor 1 uur roken.
Als de Primo rook produceert zet dan de room in een kom of een schaal 1 uur op een rooster in de bbq. Zorg dat de temperatuur niet hoger wordt dan 30 graden Celsius.
Neem de kom na één uur uit de Primo, dek deze af met plastic folie en bewaar, indien nodig, in de koelkast.

Aardappelgratin

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
Bekleed een vierkante ovenschaal van ca 3 cm hoog met bakpapier.
Verwarm de slagroom, de knoflook en de specerijen in een pan. Het mengsel moet zout smaken want er wordt geen zout aan de aardappelen toegevoegd.
Doe de aardappelen in de room en roer ze goed door. Schep het aardappelmengsel in de ovenschaal en druk de aardappelen goed aan tot ze plat liggen. Leg er een vel bakpapier op.
Bak de aardappelen 1 uur, of langer indien nodig. Controleer of ze gaar zijn door er met een scherp mes in te prikken. Geen weerstand? – Aardappelen gaar!
Neem de schaal uit de oven en zet er een even grote schaal bovenop, verzwaard met bv 4 volle flesjes bier. Zet het geheel in de koelkast tot het is afgekoeld.
Verwarm de oven op 200 graden Celsius.
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Maak de gratin met behulp van een mes los van de schaal en keer hem om op een snijplank. Snijd in vierkantjes. Leg de vierkantjes op de bakplaat en bak ze in 15-20 minuten tot ze door en door warm en licht gebruind zijn.
Serveer ze ondersteboven want de onderkant wordt mooi bruin.

Louisiana Coleslaw

Meng in een kom mayonaise, appelciderazijn, grove mosterd, Coleman’s mosterdpoeder, honing, zwarte peper en zout door elkaar voor een honing-mosterddressing.
Meng in een andere kom de fijngesneden rode kool, witte kool, rode uisnippers, julienne gesneden wortel en fijngesneden peterselie goed door elkaar.
Voeg hierna de honing-mosterd dressing toe. Als je de dressing pas op het laatste moment toevoegt dan blijft de koolsalade lekker knapperig.

Gril de gemarineerde bavettesteaks kort op een hete BBQ tot deze een kerntemperatuur hebben bereikt van 54 graden Celsius (medium rare).
Snijd de steaks op de draad in dunne plakken en serveer met opgewarmde Gordita’s, ingemaakte rode ui, veldsla en de Chipotle-Hollandaisesaus.

[print-me target=" .print" /]