Asperges op 2 manieren met tartaar, komkommerrolletje, puntpaprika, kaaskoekje en bieslookdressing

VOORGERECHT

MEI 2019

Waardering 5 van 5

INGREDIENTEN

Tartaar

500 gr	gemalen biefstuk
1 st	sjalot, fijngesnipperd
1 el	mosterd
1 el	kappertjes
2 el	bieslookdressing (zie verder)
	bieslook, fijngesneden
	worcestershiresaus
	fleur de sel
	peper

Asperges

Komkommer

Kaaskoekje

1 st	eiwit
32 gr	Parmezaan, gemalen
27 gr	boter
30 gr	bloem
	peper en zout
	sesamzaadjes, met wasabismaak
	(gewone sesamzaadjes kan evt. ook)

Bieslookdressing

Puntparika

AFWERKING EN PRESENTATIE

Tartaar

Snijd voor de tartaar het vlees in blokjes.
Meng de tartaar met de fijngesneden sjalot, bieslook en kappertjes.
Breng op smaak met peper, mosterd, fleur de sel, worcestershire saus en bieslookdressing (zie bieslookdressing).

Asperges

Schil de asperges en snijd ze op gelijke hoogte af. Kook ze gaar in gezouten water met boter: doe de asperges bij het kokend water, laat ze 3 min doorkoken en zet daarna het vuur uit, laat de asperges in het water nagaren.
Snijd de afgekoelde asperges in drie. Breng de kopjes op smaak met peper en zout en chardonnay-azijn (of witte balsamicoazijn of sushi azijn).
Droog de andere stukken af en haal ze door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door panko.
Frituur ze net voor het doorgeven en kruid naar smaak met peper en zout.

Komkommer

Snijd fijne banden van de komkommer met een dunschiller of mandoline (1 per persoon).
Verwijder het vel van de zongedroogde tomaatjes en snijd ze zeer fijn.
Meng de tomatenstukjes met de Philadelphia en kruid met peper en zout.
Schep de kaas-tomatenmengeling in een spuitzak.
Maak rolletjes van de komkommer en de kaas.
Steek rondjes uit de rest van de komkommer en breng deze op smaak met peper en zout.

Kaaskoekje

Meng de zachte boter met de Parmezaanse kaas en peper en zout. Doe dit bij voorkeur in de staande mixer uitgerust met de vlinder.
Meng het eiwit onder de boter, spatel de gezeefde bloem door de massa en laat het geheel 15 min rusten.
Smeer het deeg uit op een bakmatje, bestrooi met sesamzaadjes en bak af bij 190° C.

Bieslookdressing

Puntpaprika

Brand de paprika met een bunzenbrander tot het vel zwart kleurt. Spoel af en versnijd in rechthoekjes van ca. 6 op 2 cm.
Haal deze plakjes door de olijfolie en grill ze kort. Kruid met peper en zout.