Boeuf Bourguignon met mousseline van knolselderij, tomaten chutney en chips van paddenstoelen

HOOFDGERECHT
FEBRUARI 2017
12
/5

INGREDIENTEN

Boeuf Bourguignon

200 grgerookt ontbijtspek, in dobbelsteentjes
75 mlzonnebloemolie
40 grtomatenpuree
1,5 kgrundernek, in stukken van max. 3 cm dik
50 grbloem
2 tnknoflook, geperst
3blaadjes laurier
5takjes tijm
500 mlrode wijn
600 mlrunderbouillon
1rode ui, gesnipperd
50 mlolijfolie
500 grchampignons
 zout en peper

Tomaten chutney

1sjaolt
2 tnknoflook
40 grtomatenpuree
500 grtomaat
20 grboter
150 mlsherry azijn
25 grsuiker
0,5 tlkruidnagelpoeder
0,5 tlpaprikapoeder
0,25 tlkardemompoeder
0,25 tlfoelie
 snuf zout
Mousseline van knolselderij
1 kg knolselderij
500 gr eigenheimer
400 ml melk
50 gr boter, gesmolten
water
olijfolie
zout en peper

Chips van koningsoesterzwam

400 grkoningsoesterzwam
400 grchampignons
1bos platte peterselie
1citroen, alleen sap
 olijfolie
 zout en peper

Gebakken paddenstoelen

3 stkoningsoesterzwammen
 olijfolie

BEREIDING

Boeuf Bourguignon

  1. Bak de spekdobbelsteentjes uit in de zonnebloemolie in een pan, zeef het spek uit het vet en bewaar beide.
  2. Bak de tomatenpuree even op in dezelfde pan (ontzuren) en zet apart.
  3. Bestuif het rundvlees met bloem, bestrooi met zout en peper en bak het aan in de spekvet- oliemix in dezelfde pan.
  4. Voeg uitgebakken spek, knoflook, laurier, tijm, tomatenpuree, rode wijn en bouillon toe.
  5. Breng de boeuf tegen de kook aan en laat het vlees 1½ uur stoven.
  6. Snipper de ui en snij de champignons in zessen.
  7. Smoor de ui glazig in de olijfolie, voeg champignons toe, bak rondom bruin en voeg toe aan het vlees.
  8. Laat de boeuf nog 15 minuten doorgaren.

Tomaten chutney

  1. Snipper de sjalot fijn, hak de knoflook fijn. Snij de tomaat in blokjes en houd deze apart.
  2. Fruit de sjalot en knoflook zachtjes aan in de boter, voeg tomatenpuree toe en bak nog even door.
  3. Voeg de tomaten toe en laat 20 minuten zachtjes garen.
  4. Meng de helft van de sherryazijn met suiker, kruidnagel, paprika, kardemom en foelie en laat indampen in een klein pannetje tot een siroop.
  5. Voeg de rest van de azijn toe en laat nogmaals indampen tot een siroop. Verwijder de foelie.
  6. Voeg de siroop toe aan de tomaten, laat indampen tot bijna droog, controleer de smaak en laat afkoelen.

Mousseline van knolselderij

  1. Schil en snij de knolselderij en de aardappel in blokjes en kook ze gaar in melk aangevuld met water en wat zout, totdat alles net onder staat.
  2. Giet knolselderij en de aardappelen af en bewaar het kookvocht.
  3. Pureer de gekookte groenten door middel van een pureeknijper en wrijf door een tami (platte zeef).
  4. Meng met de gesmolten boter en eventueel wat van het kookvocht en breng op smaak met zout en peper.
    Voor de smeuïgheid kun je er nog wat olijfolie doorheen roeren. Houd warm.

Chips van koningsoesterzwam

  1. Snij de hoedjes van de koningsoesterzwammen in (30) dunne plakjes. Bestrooi met zout.
  2. Bak de paddenstoelen in 15 minuten in de oven op 160ºC krokant, laat drogen en afkoelen.
  3. Serveer de chips met de gebakken paddenstoelen.

Gebakken paddenstoelen

  1. Snij vlak voor je gaat bakken de koningsoesterzwam in het formaat van de champignons.
  2. Besprenkel de paddenstoelen met olijfolie en bestrooi met zout en bak aan alle kanten krokant in een koekenpan.
  3. Serveer met gehakte peterselie en citroensap.

PRESENTATIE

  1. Schep de Boeuf Bourguignon in het midden van elk bord.
  2. leg daarop een streep tomaten chutney en een streep musseline van knolselderij.
  3. Garneer met de gebakken paddenstoelen en enkele chips van paddenstoelen.
AFDRUKKEN

Menu februari 2017

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.