Boeuf Bourguignon met mousseline van knolselderij, tomaten chutney en chips van paddenstoelen

HOOFDGERECHT

FEBRUARI 2017

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Boeuf Bourguignon

200 gr	gerookt ontbijtspek, in dobbelsteentjes
75 ml	zonnebloemolie
40 gr	tomatenpuree
1,5 kg	rundernek, in stukken van max. 3 cm dik
50 gr	bloem
2 tn	knoflook, geperst
3	blaadjes laurier
5	takjes tijm
500 ml	rode wijn
600 ml	runderbouillon
1	rode ui, gesnipperd
50 ml	olijfolie
500 gr	champignons
	zout en peper

Tomaten chutney

Mousseline van knolselderij

Chips van koningsoesterzwam

Gebakken paddenstoelen

3 st	koningsoesterzwammen
	olijfolie

Boeuf Bourguignon

Bak de spekdobbelsteentjes uit in de zonnebloemolie in een pan, zeef het spek uit het vet en bewaar beide.
Bak de tomatenpuree even op in dezelfde pan (ontzuren) en zet apart.
Bestuif het rundvlees met bloem, bestrooi met zout en peper en bak het aan in de spekvet- oliemix in dezelfde pan.
Voeg uitgebakken spek, knoflook, laurier, tijm, tomatenpuree, rode wijn en bouillon toe.
Breng de boeuf tegen de kook aan en laat het vlees 1½ uur stoven.
Snipper de ui en snij de champignons in zessen.
Smoor de ui glazig in de olijfolie, voeg champignons toe, bak rondom bruin en voeg toe aan het vlees.
Laat de boeuf nog 15 minuten doorgaren.

Tomaten chutney

Snipper de sjalot fijn, hak de knoflook fijn. Snij de tomaat in blokjes en houd deze apart.
Fruit de sjalot en knoflook zachtjes aan in de boter, voeg tomatenpuree toe en bak nog even door.
Voeg de tomaten toe en laat 20 minuten zachtjes garen.
Meng de helft van de sherryazijn met suiker, kruidnagel, paprika, kardemom en foelie en laat indampen in een klein pannetje tot een siroop.
Voeg de rest van de azijn toe en laat nogmaals indampen tot een siroop. Verwijder de foelie.
Voeg de siroop toe aan de tomaten, laat indampen tot bijna droog, controleer de smaak en laat afkoelen.

Mousseline van knolselderij

Schil en snij de knolselderij en de aardappel in blokjes en kook ze gaar in melk aangevuld met water en wat zout, totdat alles net onder staat.
Giet knolselderij en de aardappelen af en bewaar het kookvocht.
Pureer de gekookte groenten door middel van een pureeknijper en wrijf door een tami (platte zeef).
Meng met de gesmolten boter en eventueel wat van het kookvocht en breng op smaak met zout en peper.
Voor de smeuïgheid kun je er nog wat olijfolie doorheen roeren. Houd warm.

Chips van koningsoesterzwam

Snij de hoedjes van de koningsoesterzwammen in (30) dunne plakjes. Bestrooi met zout.
Bak de paddenstoelen in 15 minuten in de oven op 160ºC krokant, laat drogen en afkoelen.
Serveer de chips met de gebakken paddenstoelen.

Gebakken paddenstoelen

Snij vlak voor je gaat bakken de koningsoesterzwam in het formaat van de champignons.
Besprenkel de paddenstoelen met olijfolie en bestrooi met zout en bak aan alle kanten krokant in een koekenpan.
Serveer met gehakte peterselie en citroensap.