Eetbare sigaar met schrobbelerijs en gemarineerde ananas

NAGERECHT
SEPTEMBER 2016
12
/5

INGREDIENTEN

Gemarineerde ananas

2 stananas
3 ststeranijs
1,5vanillestokje
3pijpjes kaneel
1 ltrwitte kookwijn
600 grsuiker
1,5 ltrwater
2 stcitroen

Eetbare sigaar

12wonton vellen
 ganache, volgens recept
 zonnebloemolie
 kaneelpoeder

Ganache

3 dlroom
3 dlmelk
600 grmelkchocolade
90 grglucose
4 grLapsang suchon thee
Eetbare as
zwart sesamzaad
poedersuiker
yoghurtpoeder

Schrobbelerijs

15 dlSchrobbeler
1,5 ltrmelk
1,5 ltrslagroom
900 grwitte bastaardsuiker
600 greidooier

BEREIDING

Gemarineerde ananas

  1. Neem een kookpan en doe daar de wijn, het water en de suiker in. Citroen (in kwarten snijden) en de specerijen toevoegen en breng dit aan de kook zodat er een warme marinade ontstaat.
  2. Maak de ananas schoon en verdeel deze in 12 kwarten, snijd de kern eruit en leg de stukken in de marinade. Haal de marinade na ongeveer 20 minuten van het vuur, maar laat de ananassen in de marinade staan.
  3. Snijd de ananas klein en lek goed uit.
  4. Plaats een steker (middelgroot) in het midden van het bord. Vul de steker met een aantal schepjes gesneden ananas en druk aan met een tonic stamper.

Eetbare sigaar

  1. Leg de wontonvellen uit op de werkbank en bestrijk ze met olie.
  2. Rol de wontonvellen om de kokertjes (ovenbestendig) maar laat een klein stukje van de koker uitsteken voor het afschuiven (grip) en leg ze op een bakplaat, waar rijst op ligt tegen het bewegen, met de naad naar beneden.
    Bak ze af op 180 graden rond 8 minuten.
  3. Na het afbaken de kokertjes uit de sigaar verwijderen.
  4. Doe wat kaneelpoeder in een bak en haal de sigaren er doorheen. Zo krijgt de sigaar een natuurgetrouwe uitstraling aan de buitenkant.
  5. Vul net voor doorgifte de sigaar met de ganache en doop hem aan de voorkant in de eetbare as.

Ganache

  1. Room en glucose samen koken en thee laten infuseren. Terugkoelen en de thee uit de massa zeven.
  2. Voeg de gesmolten chocola toe. Mengen en homogeniseren met een staaf mixer.
  3. Voor het spuiten de ganache opkloppen.

Eetbare as

Vijzel de zwarte sesamzaadjes en voeg er poedersuiker en yoghurtpoeder aan toe tot er een asachtige kleur aan het poeder ontstaat.

Schrobbelerijs

  1. Breng de schrobbeler aan de kook en laat tot 50% inkoken.
  2. Voeg de schrobbeler reductie toe aan de andere ingrediënten en draai op in een ijsmachine.

PRESENTATIE

  1. De sigaren op een ‘asbakbordje’ presenteren met wat eetbare as en een quenelle van het schrobbelerijs.


Let op: De gemarineerde ananas is niet op de foto afgebeeld.

AFDRUKKEN

Menu september 2016

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.