Ragout van konijn met pruimedanten, stamppotje van groene kool, roergebakken groene kool en spruitjes

HOOFDGERECHT

NOVEMBER 2015

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Ragout, pruimen en saus

1 dl	rode wijn
0,5 el	suiker
24	gedroogde, ontpitte zwarte pruimen
6	tamme konijnenbouten
60 gr	boter, geklaard
	zout en peper
150 gr	ui
2 tn	knoflook
2	takjes tijm
5	kruidnagels
2	laurierblaadjes
0,5 dl	Armagnac
5 dl	kalfsfond
2 dl	room

Stamppot en kool

Spruitjes

PRESENTATIE

Ragout, pruimen en saus

Breng de wijn met de suiker aan de kook. Blijf roeren tot de suiker is opgelost, doe de pruimen erbij en voeg eventueel wat water toe tot de pruimen net onder staan. Laat 3 min zachtjes koken, haal de pan van het vuur en leg er een deksel op.
Dep de bouten droog en braad ze in boter egaal bruin. Kruid met peper en zout.
Snipper de ui en de knoflook fijn.
Voeg de tijm, kruidnagels, laurierblad, ui en knoflook toe en fruit het geheel 5 min.
Flambeer met de Armagnac.
Giet het vocht van de pruimen erbij, breng aan de kook en laat minstens 2 uur, maar liefst langer stoven met deksel op de pan op laag vuur. Voeg tussendoor eventueel wat fond of water toe.
Haal hierna de bouten uit de pan en houd deze warm.
Verwijder tijm, kruidnagel en laurierblad en pureer de saus. Passeer saus door zeef, doe terug in een pan en voeg fond toe. Kook de saus tot deze stroperig wordt.
Voeg de room toe en kook de saus nogmaals in tot de gewenste dikte. Breng de saus op smaak.
Haal het vlees van de bouten en leg dat in de saus.
Warm de pruimen even mee in de ragout.

Stamppot en kool

Schil de aardappelen en kook gaar in water. Giet af en passeer door een zeef.
Snijd de kool in dunne reepjes, roerbak deze in olijfolie en voeg fond toe. Laat de kool garen terwijl fond verdampt. Breng de kool op smaak met peper en zout.

Spruitjes

Maak de spruitjes schoon en verwijder buitenste blaadjes tot spruiten ongeveer even groot zijn.
Kook ze beetgaar in gezouten water. Giet af en koel ze in ijswater.
Glaceer ze, vlak voor het uitserveren, in een beetje boter en kruid met peper en eventueel nog wat zout.

Neem een ring van ø 6 cm, zet deze in het midden van een groot warm bord en vul die met stamppot, een laag van ca 1 ½ cm.
Verdeel de ragout over de stamppot.
Garneer verder met 2 pruimen, 3 spruitjes en een beetje kool.

[print-me target=" .print" /]