Iberico secreto

Secreto Iberico op een bedje van Chinese kool

TUSSENGERECHT
JULI 2021
12
4/5

Secreto Iberico komt van het Iberico varken afkomstig uit het zuidwesten van Spanje. Het is een speciale snit van de schouders, het verlengde van de schouderspieren, tussen de schouders. Iberico staat bekend als één van de meest smaakvolle scharrelrassen ter wereld. De varkens leven vogelvrij buiten en eten alleen maar natuurlijk voer zoals gras, kruiden, wortels en soms olijven. In gortdroge zomertijden worden ze bijgevoerd met graan. Maar het échte werk begint in de herfst, als de eikels (bellota's) van de oude kurk- en steeneiken vallen. Want juist de eikels geven Iberico vlees die karakteristieke smaak. In die periode eten Iberico varkens kilo's eikels per dag, waardoor ze in korte tijd groeien tot een indrukwekkende 160 - 180 kilo.

De varkens zijn relatief klein van stuk en hebben dus een hoge concentratie vet, voornamelijk tussen het spierweefsel (intramusculair). Dat verdeelt zich heel mooi door het vlees en zorgt ervoor dat dit zo’n lekker, sappig stukje vlees is. Iberico vlees is dan ook kruidig en vettig, grotendeels enkelvoudig en meervoudig verzadigd, en dus rijk aan voedingsstoffen. Iberico Secreto is dan ook een smaaksensatie.

INGREDIENTEN

Secreto Iberico

800 grSecreto Iberico
1 tlgerookte paprikapoeder (zoet)
2 tnknoflook
3 elolijfolie

Groenten

1rode paprika (gepoft)
3 stChinese kool
3 strode ui
1 tlras el hanout
14‘Snocciolate’ olijven (zonder pit)
24blaadjes rucola
2 elolijfolie

BEREIDING

Secreto Iberico (deel 1)

  1. Hak de knoflook fijn en meng ze met het gerookte paprikapoeder door 3 eetlepels olijfolie.
  2. Wrijf de secreto Iberico in met de knoflookolie en laat ca 1 uur marineren.

Groenten

  1. Verwijder intussen de steel en de zaadlijsten van de gepofte paprika en snijd het vruchtvlees in brede repen.
  2. Knoop 12 stukken slagerstouw met ca 3 cm tussenruimte strak om de Chinese kool en snijd er 12 mooie plakken van.
  3. Pel de rode uien en snijd deze in 12 plakken.
  4. Wrijf de plakken kool op de snijvlakken in met de rest van de olijfolie en bestrooi deze met ras el hanout.
  5. Gril de plakken Chinese kool en de uien 3-4 minuten per kant (indirect met gietijzeren rooster, 190 graden). Draai ze na 2 minuten een kwartslag voor een mooie grillruit.
  6. Haal de kool en de uien van de BBQ en dek ze losjes af met aluminiumfolie.
  7. Til het rooster op en verwijder het hitteschild en leg het rooster terug. Breng de temperatuur naar 220 graden.

Koriandersaus

Doe de ingrediënten voor de koriandersaus in de blender (koriander, knoflook, rozijnen, groene pepers en citroensap). Pureer dit tot een gladde puree en breng op smaak met een beetje zout.

Secreto Iberico (deel 2)

  1. Gril de secreto Iberico 2-3 minuten per kant van ca 70 graden.
  2. Laat het vlees losjes afgedekt onder aluminiumfolie ca 5 minuten rusten.

AFWERKING & PRESENTATIE

  1. Bestrooi de paprikarepen met peper en zout.
  2. Snijd het vlees in repen.
  3. Beleg de Chinese kool met de paprika, ui en de Secreto Iberico en garneer met de olijven en rucola.
AFDRUKKEN

BBQ menu juli 2021

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.