Koolrolletje met gehakt van Picahna en ansjovis en een bieslooksaus

AMUSE

JULI 2021

Waardering 3 van 5

INGREDIENTEN

Botersaus

Koolrolletjes

Bieslooksaus

Botersaus

Snipper de ui en halveer de knoflook. Snijd het ontbijtspek in repen en de bleekselderij in plakjes.
Verwarm de olijfolie in de pan en voeg de ui, knoflook, spek en de kerriepoeder toe totdat het glazig is. Blus het geheel af met de bouillon.
Schenk de slagroom en de witte wijn in de pan en roer de crème fraiche en bleekselderij erdoor. Breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat het vocht zachtjes tot de helft inkoken.
Snij de boter in blokjes. Zeef de saus en roer de blokjes een voor een erdoor.

Koolrolletjes

Snijd de vetlaag van de picanha en verwijder het vlies. Snijd het vet in kleine blokjes van ca 3 cm. Snijd het ontbijtspek in grove stukken. Meng al het vlees en leg het ca 30 minuten in de koelkast.
Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Verwarm de olie in de skillet (direct 180 graden). Voeg de ui, knoflook en de specerijen toe en bak totdat de ui glazig is. Laat het mengsel afkoelen.
Blancheer de spitskoolbladeren kort in licht gezouten water totdat ze soepel zijn. Giet de kool af, koel de bladeren terug met ijswater. Dep de bladeren droog en snij de grove nerf eruit.
Maal het vlees en de ansjovisfilets in de vleesmolen met een grove plaat tot een gehakt. Meng het uienmengsel, mosterd, panko en de peper en zout naar smaak door het gehakt. Verdeel het gehakt in 12 gelijke porties en leg op elk koolblad. Sla de onderkant van het blad over het gehakt. Vouw de zijkanten er overheen en rol het op.
Rooster de koolrolletjes 15-20 minuten rondom totdat de kool zwart geblakerd is en het gehakt een kerntemperatuur heeft van 70 Celsius.

Bieslooksaus

Snijd de bieslook in grove stukken. Maal ze met de olijfolie fijn met de staafmixer en schenk de olie door een koffiefilter.
Verwarm de botersaus en meng de bieslookolie er doorheen.