Vitello tonnato

hoofdGERECHT
juli 2022
12
4.5/5

INGREDIENTEN

Vitello

1rosé kalfsmuis van ca. 1,5 kg
2takjes rozemarijn
2takjes salie
3 elolijfolie

Tonnato

1tonijnfilet (sashimi kwaliteit) van ca. 600 g
3 elzonnebloemolie
Kruidenmix
1 tl gemalen gember
1 tl gemalen mosterdzaad
1 tl paprikapoeder
1 tl 5-spices melange
1 tl madras kerriepoeder
1 tl fijn zout
Tonijnmayonaise
100 gr tonijn op olie (blik)
1/2 el kappertjes
4 cornichons
4 el mayonaise

Tonijnsaus

100 grtonijn op olie (blik)
1 elkappertjes
1 elsnocciolate olijven zonder pit
1takje bladpeterselie
200 mlpassata
50 mlolijfolie

PRESENTATIE

 rucola
 rucolabloemetjes (optioneel)

VOORBEREIDING

  1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met het rooster, tot een temperatuur van 180 °C.
  2. Snijd intussen voor de vitello het eventuele vlies en oneffenheden van de kalfsmuis. Leg de takjes rozemarijn en salie op de kalfsmuis en bind het vlees op met slagerstouw.
  3. Snijd voor de tonnato de tonijnfilet in de lengte in 2 gelijke stukken. Meng alle ingrediënten voor de kruidenmix en strooi het op een bordje. Rol de stukken tonijn door de kruidenmix zodat ze rondom met de mix zijn bedekt. Klop de overtollige kruidenmix eraf.

VOORBEREIDING

  1. Verwarm de olijfolie in de cast iron skillet. Voeg de stukken tonijn toe en bak ze ca. 30 seconden per kant. Laat de tonijn iets afkoelen. Haal het rooster uit de EGG, plaats de conveggtor en leg het rooster terug. Breng de temperatuur van de EGG naar 140 °C.
  2. Wikkel de stukken tonijn afzonderlijk van elkaar in plasticfolie en leg in de koelkast.
  3. Wrijf de kalfsmuis in met de olijfolie en bestrooi met versgemalen zwarte peper en zeezoutvlokken. Leg de kalfsmuis op het rooster en steek de pen van de thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en stel de kerntemperatuur in op 55 °C. Laat het vlees garen totdat deze is bereikt. Dit zal ongeveer 50-60 minuten duren.
  4. Laat intussen voor de tonijnmayonaise de tonijn en de kappertjes uitlekken. Snijd de cornichons fijn. Breek de tonijn in kleine stukjes en meng met de overige ingrediënten voor de mayonaise. Bewaar de tonijnmayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast.
  5. Laat voor de tonijnsaus de tonijn en de kappertjes uitlekken. Snijd de olijven fijn. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Breek de tonijn in stukjes en meng met de overige ingrediënten voor de saus. Bewaar de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast.
  6. Haal de kalfsmuis uit de EGG als de ingestelde kerntemperatuur is bereikt. Laat het vlees onafgedekt ca. 10 minuten rusten (je kunt het lauwwarm of op kamertemperatuur serveren). Laat de tonijnmayonaise en -saus op temperatuur komen. Snijd de stukken tonijn, eventueel in de folie waardoor dit makkelijker gaat, in dunne plakjes. Verwijder de folie als je dit niet van tevoren hebt gedaan.

PRESENTATIE

  1. Verdeel de tonijnsaus over een groot bord.
  2. Snijd de kalfsmuis in zo dun mogelijke plakjes en verdeel ze met de plakjes tonijn over de saus.
  3. Schep er een paar lepels van de tonijnmayonaise op en garneer met de rucola en eventueel de rucolabloemetjes.
AFDRUKKEN

BBQ menu juli 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.