Piepkuiken met pommes neuf, paddestoelen crème saus en asperges

hoofdGERECHT

maart 2023

Waardering 3.5 van 5

INGREDIENTEN

6	piepkuikens
3 ltr	sterke kippenbouillon
600 gr	champignons
8	sjalotten
4	takjes tijm
6	laurierbladeren
200 ml	droge witte wijn
48	groene asperges
12	grote aardappelen
300 gr	ridderzwammetjes
2 ltr	slagroom
2 ltr	gevogelte jus
	zout en peper

BEREIDING

Breng 2 liter sterke kippenbouillon aan de kook.
Schil de aardappelen en zet ze onder water voor ongeveer een uur.
Snijd de pootjes los van het piepkuiken. Snijd daarna de rug en vleugels van het coffre (borstkas) zodat je alleen de borstkas met de filets overhoudt.
Snijd de pootjes doormidden zodat je het dijbeen en de drumstick apart hebt.
Doe de pootjes en de borstkas in een bak en giet hier ongeveer 1,5 ltr kokende bouillon overheen. Laat dit ongeveer 15 minuten pocheren, totdat de bouillon is
afgekoeld.
Pel ondertussen de sjalotten en snipper deze fijn. Snijd de champignons in grove stukken.
Verhit wat olie of boter in een steelpan en wanneer het vet heet is kunnen de sjalotten, champignons, tijm en laurierbladeren erin. Laat dit goed aanzweten maar zorg ervoor dat de groentes niet verkleuren.
Blus het na ongeveer 3 minuten af met de droge witte wijn.
Als de alcohol is verdampt, voeg dan 1 ltr kippenbouillon toe en breng dit aan de kook.
Schil ondertussen de stengels van de asperges. Breng een steelpan water met een snufje zout aan de kook en kook hierin de asperges beetgaar.
Als de bouillon waarin de kip zit is afgekoeld, giet de bouillon dan terug in een pannetje en warm dit weer op. Als de bouillon dan weer kookt giet je dit weer over de kip heen.
Haal de aardappelen uit het water en snijd er dikke frieten van ongeveer 2 cm breed van.
Breng in een kookpan water en een snuf zout aan de kook. Doe vervolgens de aardappelen in het kokende water. Kook ze voor ongeveer 10 minuten beetgaar.
Controleer of de bouillon van de saus (pan met champignons, sjalotten en kruiden) inmiddels is gereduceerd. Als er nog ongeveer ⅓ van de saus over is, is hij voldoende gereduceerd. Voeg nu de slagroom eraan toe en zet het vuur op middelhoog.
Als de kip gaar is kan hij uit de bouillon. Verwijder het botje uit het dijbeen.
Controleer de aardappelen, als deze beetgaar zijn kunnen ze worden afgegoten. Leg ze daarna op een keukenpapiertje om even uit te lekken. Bak ze daarna goudbruin in een voorverwarmde oven op 220 graden.
Als de saus weer is opgewarmd, klop hem dan op met een staafmixer. Schenk de saus vervolgens door een zeef.
Verwarm wat olie of boter in een koekenpan en bak hierin het dijbeen van de kip op het vel zodat deze mooi krokant wordt.
Breng 1 liter gevogelte jus aan de kook in een pannetje enzorgt dat deze goed inkookt. Voeg daarna de kippenboutjes eraan toe en roer deze door de jus heen.
Snijd de kipfilets van het karkas met een scherp mes en trek het velletje eraf.
Zet een pannetje op het vuur en doe de ridderzwammetjes hierin. Giet een beetje van de bouillon waar de kip in heeft gezeten erbij en breng op smaak met peper en zout. Wanneer dit warm is giet je het af. Voeg er eventueel nog wat boter en bieslook aan toe.

PRESENTATIE

Leg vier asperges op het bord met daar bovenop de kippenborst. Leg er een kippenboutje en een kippendij bij.
Garneer tot slot het gerecht met de paddestoelen en de champignon crème saus.

[print-me target=" .print" /]