Gegrilde St Jakobsmossel en een compote van appel, knolselderij en een kippenlevertje met citroenolie

AMUSE

SEPTEMBER 2015

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

240 gr	rucola
1,5	sjalotje
1 tl	citroensap
1/4	knolselderij
1	appel
6 cm	prei
2 el	truffelolie
6	St Jacobsmosselen, middelgroot
12	kippenlevertjes
	zout en peper

Citroenolie

Blancheer de rucola gedurende 20 sec. in kokend, gezouten water. Laat de sla in ijswater afkoelen, knijp het water eruit en hak het grof.
Bak de fijngesneden sjalot glazig in wat boter, voeg de rucola en citroensap toe en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de schoongemaakte knolselderij en de geschilde appel beide in kleine blokjes en smoor ze, ieder apart, in een beetje boter tot ze zacht worden.
Snijd de prei brunoise en voeg samen met de truffelolie toe.
Halveer de St Jacobsmosselen. Schroei de St Jacobsmosselen enkele sec. om en om in een zeer hete pan met een weinig boter totdat zij terug veert. Kruid de mossel met wat peper en zout.
Zet lauwwarm weg.
Maak de kippenlevertjes schoon, en verwijder evt. ongerechtigheden.
Breng water aan de kook, en zet de pan van het vuur af. Leg de kippenlevertjes 5 minuten hierin. Daarna in een vergiet uit laten lekken en goed droog deppen. Kruid vervolgens met peper en zout.
Bak dan de levertjes in enkele minuten gaar en voeg vlak voor deze gaar zijn een klein scheutje tomatenketchup toe.
Meng voor de citroenolie het citroensap, de honing en de azijn goed door elkaar. Voeg nu de olie toe en meng de massa goed.

Leg op het bord voor de 2 amuses een bergje rucola en daarop de St Jakobsschelp.
Maak een tweede bergje van de compote en leg daarop het levertje.
Druppel een beetje van de resterende citroenolie eromheen.

[print-me target=" .print" /]