Tarte Tatin van appel, ravioli van marsepein met pruimen en een appelsorbetijs met een karamelsaus

naGERECHT
OKTOBER 2022
12
3.5/5

INGREDIENTEN

Tarte tatin

4appels
12bakvormpjes van 7 cm
12vellen bladerdeeg van 8 cm
 mint

Karamel

250 grsuiker
2 elwater
75 grboter

Appelsorbetijs

250 grsuiker
3 dlwater
20 grglucose (1 el)
1borrelglas Calvados
2blaadjes gelatine
 groene appelcoulis (4 dl appelsap + 3 gepureerde Granny Smith)
Ravioli
200 gr marsepein
80 gr gewelde Franse pruimen op cognac
poedersuiker

Karamelsaus

25 grboter
150 grsuiker
ca 1 dlroom

Sabayon

3eidooiers
50 grsuiker
 witte wijn
 scheutje cognac

PRESENTATIE

 crumble van koek

BEREIDING

Tarte tatin

  1. Steek de korstdeegplakjes uit, iets groter dan de vormpjes, prik ze in met een vork.
  2. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in partjes.
  3. Smeer de vormpjes in met een beetje boter.
  4. Maak van de suiker, de boter en het water een karamel en verdeel over de vormpjes.
  5. Verdeel de appelpartjes op de karamel en beleg met korstdeegplakjes. De zijkant aandrukken en over de appel vouwen zodat een omgekeerd bakje ontstaat.
  6. Kort voor het uitserveren de vormpjes afbakken in de oven op 180°C, ongeveer 15 minuten. Indien de randen minder fraai gebakken zijn kunnen de tarte tatin worden uitgestoken met een iets kleinere vormsteker.
  7. De overgebleven appelschijfjes bakken in wat boter, lichtbruine suiker en wat kaneel. Gebruik deze schijfjes als garnering.

Ravioli

  1. Pruimen tot een grove mousse vermalen in keukenmachine met een scheutje cognac (niet te nat).
  2. Marsepein in plakken snijden, uitrollen (evt. bestuiven met poedersuiker of speksteenpoeder tegen het plakken) en uitsteken in 12 rondjes van 4 cm en 12 rondjes van 5 cm doorsnee.
  3. Verdeel kleine hoopjes pruimenmousse op de marsepeinrondjes en maak er ravioli’s van.

Appelsorbetijs

  1. Kook de suiker met water en voeg de glucose toe en laat afkoelen.
  2. Gelatine weken en oplossen in de warme calvados en aan het suikerwater toevoegen.
  3. Meng de coulis met suikerwater en draai dit tot ijs.

Karamelsaus

Maak een saus van 150 gram suiker een lichte karamel voeg hieraan een klont boter en een scheut room toe en maak op sausdikte.

Sabayon

Klop van de eidooiers, suiker en witte wijn au-bain-marie een sabayonsaus en breng op smaak met cognac.

PRESENTATIE

  1. Maak een streep met de karamelsaus op de borden
  2. Leg de warme tarte tatin op de borden.
  3. Leg de ravioli links van de tarte tatin.
  4. Plaats het ijs rechts van de tarte tatin op een klein laagje cumble en leg de mint erop. Leg de gebakken appelpartjes erbij.
  5. Verdeel de sabayon over de borden of over de ravioli (niet te veel).
  6. Restant van de saus op tafel zetten.
AFDRUKKEN

Menu oktober 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.