Notenparfait, pruimenbeignets en sabayon van marsala

naGERECHT

maart 2022

Waardering 4 van 5

INGREDIENTEN

Parfait de noix (notenparfait)

120 gr	walnoten, gepeld
80 gr	suiker (om de noten te karamelliseren)
1	vanillestokje
2 dl	melk
40 gr	acaciahoning
4	eidooiers – van verse eieren
1	limoen, alleen rasp
3 dl	room
4	eiwitten – van verse eieren
80 gr	suiker
50 gr	amandelsnippers
	zout

	Extra
	bakpapier
	doorzichtige folie
	thermometer
	flesje citroensap
	parfaitvormpjes – 1 p.pers.

Slagroom

1,5 dl	slagroom (ijskoud)
	suiker, naar smaak

Pruimenbeignet

15	zwarte gedroogde pruimen zonder pit
120 gr	marsepein
125 gr	bloem
1 dl	water
3/4 dl	bier
15 gr	arachideolie
6	eiwitten
	zout
150 gr	geschaafde amandelen
	poedersuiker

	Extra
	thermometer

Sabayon de Marsala

PRESENTATIE

1/2	reep witte chocolade (schaafsel van maken)
	blaadjes munt

Parfait de noix (notenparfait)

Hak de walnoten in grove stukken. Laat in een pan met een dikke bodem de 80 gram suiker smelten en voeg de walnoten toe. Karamelliseer deze licht en stort dit uit op bakpapier.
Snij het vanillestokje in de lengte door en haal het merg eruit. Laat langzaam de melk met het merg en het vanillestokje aan de kook komen. Voeg de honing toe. Laat dit 25 minuten op laag vuur trekken.
Verwijder het vanillestokje.
Klop de eidooiers los met wat achtergehouden melk. Voeg dit al roerend aan het melkmengsel toe en laat het onder voortdurend roeren met een houten lepel op laag vuur binden tot een crème. (let op niet warmer dan 85°C i.v.m. stollen van de eieren).
Giet de crème door een zeef in een koude kom en voeg de limoenrasp toe. Laat het mengsel zo snel mogelijk afkoelen.
Hak de walnotenkaramel tot gruis en sla de room lobbig.
Klop in een vetvrije bekken (met citroensap of azijn vetvrij maken) de eiwitten, een snufje zout en de suiker op.
Spatel eerst de crème en daarna de lobbige room en de gehakte walnotenkaramel door de eiwitten. Doe dit beheerst om zoveel mogelijk lucht in het mengsel te houden.
Vul de vormpjes met de parfait en vries in.
Rooster de amandelsnippers kort voor het uitserveren.
Haal de parfait uit de vriezer en uit de vormpjes. Rol de parfait door de amandelsnippers.

Slagroom

Klop de slagroom met de suiker stijf.

Pruimenbeignet in bierbeslag

De ongeweekte pruimen met een bolletje marsepein vullen.
Maak een bierbeslag door de bloem, water, bier en arachideolie homogeen te roeren.
Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel deze door het beslag.
Haal de pruimen door het bierbeslag en rol ze door de geschaafde amandelen.
Frituur de pruimen ongeveer 3 minuten in olie op ca.180 graden.

Sabayon de Marsala

Doe de eidooiers in een bekken. Voeg de suiker, de kaneel en de marsala wijn toe. Klop met een garde au bain-marie een luchtige sabayon.

Neem een groot bord. Plaats de notenparfait in het midden, geflankeerd door de pruimenbeignet.
Op de beignet een wolkje poedersuiker.
Maak een quenelle van slagroom op de parfait.
Dresseer een flinke eetlepel sabayon op het bord en garneer eventueel met witte chocolade en blaadjes munt.

[print-me target=" .print" /]