Tartaar van Zeebaars met avocadoschuim, grapefruitparels, beurre noisette en kaaskoekjes

VOORGERECHT
decemBER 2022
12
4/5

INGREDIENTEN

Tartaar van zeebaars

600 grzeebaarsfilet
 bieslook
3limoenen
 incazout
 smoked Arbequina olijfolie

Hazelnoten

300 grhazelnoten

Kaaskoekjes

600 grgeraspte oude Goudse kaas

Vinaigrette van grapefruit

6rode grapefruits
 Cornicabra olijfolie
Avocadoschuim
4 avocado’s
10 dl runderbouillon
10 blaadjes gelatine
tabasco
sojasaus

Beurre noisette

 Roomboter
Gekonfijte pompoenpitjes
1 kopje pompoenpitten
suiker
zout
2 el water

Tuille beslag

300 grongezouten boerenboter
525 grpoedersuiker
375 grbloem
450 greiwit
PRESENTATIE
Red Mustard Cress

BEREIDING

Tartaar van zeebaars

  1. Snijd de zeebaars brunoise in fijne tartaar.
  2. Maak deze aan met bieslook, limoenrasp, limoensap, zout en Smoked Arbequina olijfolie.

Hazelnoten

Bruneer de hazelnoten in een voorverwarmde oven van 180°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze een beetje afkoelen en halveer ze dan. (Doe dit wel nog als ze nog wat warm zijn, anders breken ze in te kleine stukjes)

Kaaskoekjes

Strooi in een anti-aanbak koekenpan de geraspte kaas en laat deze op een laag vuur heel rustig uitbakken. Keer de ‘koek’ regelmatig om en zorg ervoor dat het gelijkmatig gebeurd. Laat deze dan afkoelen.

Vinaigrette van grapefruit

Schil de grapefruits en snijd de partjes eruit. Leg deze partjes gedurende een uur onder de Cornicabra olijfolie, de partjes vallen na een uur uit elkaar in losse segmentjes.

Avocadoschuim

  1. Week de gelatine in koud water. Los deze blaadjes daarna op in 2 dl runderbouillon.
  2. Draai de overige bouillon samen met de avocado’s in een keukenmachine fijn.
  3. Voeg de gelatine toe en breng deze massa op smaak met tabasco, peper, zout en wat sojasaus. Doe deze massa in een slagroomkidde met 3 patronen en zet het koud weg.

Beurre noisette

‘Kook’ de boter onder vrijwel voortdurend roeren en met een garde totdat de melkbestanddelen verkleurd zijn. Schuim de boter regelmatig af. Dit heet notenboter, waarbij je, nadat deze is afgekoeld, duidelijk de nootachtige smaak, als gevolg van dit proces, kunt proeven. Meng de losse grapefruitsegmentjes (zonder de olijfolie) met de afgekoelde boter en gebruik dit als vinaigrette.

Gekonfijte pompoenpitjes

  1. Verwarm de oven voor op 190 gr c.
  2. Rooster de zaden in een koekenpan.
  3. Meng in een grote kom suiker, zout en water. Roer tot de suiker oplost. Voeg zaadjes toe en gooi ze grondig om ze gelijkmatig te coaten.
  4. Bak daarna in de oven totdat de suiker is gekarameliseerd.

Tuille beslag

  1. Bruneer de boter tot deze donkerbruin/stroperig wordt (mag niet verbranden).
  2. Vermeng de boter met de gezeefde poedersuiker.
  3. Roer de bloem en de helft van het eiwit bij het mengsel. Voeg als het mengsel glad is het tweede deel van het eiwit toe.
  4. Smeer een dun laagje beslag op een geknipt papieren sjabloontje.
  5. Bak de koekjes bruin op 180°C gedurende 6 minuten.

PRESENTATIE

  1. Doe de zeebaarstartaar in een ronde steker op het bord en druk voorzichtig aan m.b.v. een tonic stampertje.
  2. Leg bovenop de gehalveerde, gebruneerde hazelnoten en grove stukjes kaaskoek.
  3. Schenk rondom de vinaigrette van grapefruit en notenboter.
  4. Spuit met de kidde een mooie toef avocadoschuim op het midden van de tartaar.
  5. Garneer met een tuille, de pompoenpitjes en de Red Mustard Cress.
AFDRUKKEN

Menu december 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.