Langoustine, fregola sarda, langoustinejus, barilotto

tussenGERECHT

september2023

Waardering 4.5 van 5

INGREDIENTEN

Langoustinebouillon

750 gr	langoustinekoppen (of ander schaaldierenafval)
	olijfolie
3	uien, grof gehakt
3	stengels bleekselderij, ontdraad en grof gesneden
2	bollen knoflook, gehalveerd
7	takjes tijm
1½ tl	chilivlokken
4 el	tomatenpuree
150 ml	witte wijn
150 ml	Noilly Prat
150 ml	witte port

Langoustinejus

	olijfolie
6	sjalotten, gesnipperd
3	stengel bleekselderij, ontdraad en in dunne boogjes
6-9	takjes tijm, de blaadjes
3 el	tomatenpuree
300 ml	witte wijn
150 ml	witte port
150 gr	gezouten boter
9 el	room, half opgeslagen

Fregola

900 gr

fregola tostada

Yuzugel

PRESENTATIE

Langoustinebouillon

Verwarm de oven voor tot 185° C.
Leg de langoustinekoppen of het schaaldierenafval in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.
Rooster 20 min in de oven.
Stoof intussen de uien, bleekselderij en venkel aan in een grote sauspan met een scheut olijfolie.
Voeg de knoflook, tijm, chilivlokken en tomatenpuree toe en roer goed door. Bak alles goed aan tot de tomatenpuree aan de bodem gaat kleven.
Voeg de geroosterde langoustinekoppen (of het schaaldierenafval) toe en blus af met de witte wijn, Noilly Prat en witte port.
Laat dit volledig inkoken en voeg dan 1 liter water toe.
Laat de bouillon 20 min doorkoken en giet alles boven een kom door een zeef.
Laat de gezeefde bouillon terug in de pan eventueel nog wat inkoken om een intensere smaak te krijgen.
Deze schaaldierenbouillon kan je ook invriezen voor een later moment.

Langoustinejus

Bak voor de langoustinejus in een hete hoge pan met een scheut olijfolie de sjalot en bleekselderij samen met de tijm aan.
Voeg de tomatenpuree toe en bak dit mee aan.
Blus af met de witte wijn en witte port en laat deze volledig inkoken.
Voeg 500 ml van de schaaldierenbouillon toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken.
Voeg er de gezouten boter en half opgeslagen room aan toe.
Kruid af met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout.
Schuim het geheel op met een staafmixer tot je een luchtige jus hebt.

Fregola

Kook de fregola beetgaar in kokend water.

Yuzugel