Bitterbal van gekonfijte eendenbout met mosterdsabayon

AMUSE
OKTOBER 2015
12
/5

INGREDIENTEN

Bitterbal

7gekonfijte eendenbouten
1,5 tlkerrie
0,5bos gesneden bieslook
 eieren
 bloem
 pankomeel
 zout en peper

Mosterdsabayon

3eidooiers
3 elroom
1,5 dlbier
 mosterd
125 grboter
 peper en zout

PRESENTATIE

 bieslook, fijn gesneden

BEREIDING

Bitterbal

  1. Verwarm de eendenbouten met vet in een pan, lauwwarm tot vet gesmolten is.
  2. Pluk het vlees van het bot, maak los en snijd fijn, breng op smaak met kerrie, gesneden bieslook, zout en peper.
  3. Drie blaadjes gelatine weken en oplossen in 2 kleine pollepels verwarmd eendenvet en door het vlees scheppen.
  4. Draai er balletjes van en laat in de koeling opstijven.
  5. Paneer de bitterbal à l’anglaise (eventueel 2x).
  6. Frituur de bitterbal op 180 graden C à la minute in de friteuse.

Paneren à l’anglaise
Klop eiwit los (niet stijf) in een kom. Voeg peper en zout toe. Strooi bloem over het te paneren product en klop de overtollige bloem eraf, zodat je nog enkel een witte waas over hebt. Haal het door de anglaise. Wentel het door het gezeefde paneermeel.

Mosterdsabayon

  1. Smelt de boter en schuim af.
  2. Klop de eidooiers met het bier schuimig.
  3. Verhit op een klein vuur en blijf kloppen tot een sabayon (70°C-80°C, laat niet koken). Breng op smaak met peper en zout.
  4. Roer er de mosterd en de opgeklopte room door en dien op.

PRESENTATIE

  1. Schep een lepel mosterdsabayon  op een klein bordje en spreid uit tot cirkels.
  2. Leg de bitterbal erop.
  3. Garneer met bieslook.
AFDRUKKEN

Menu oktober 2015

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.