Kokospannacotta met mangopuree, witte chocolade granita en karamel van zwarte olijven

NAGERECHT

OKTOBER 2015

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Kokospannacotta

5	blaadjes gelatine
250 gr	witte chocolade, fijngehakt
1.500 gr	kokospuree of kokosmelk

mangopuree

3	middelgrote, rijpe mango’s
	poedersuiker, naar smaak
1 tl	zwarte peperkorrels
2 tl	grof zout

Witte chocolade granita

250 gr	witte chocolade
190 ml	room
5 dl	water

Zwarte olijven karamel

125 gr	fijne tafelsuiker
30 gr	vloeibare glucose
60 gr	zwarte olijvenpasta
	(fijngemalen zwarte olijven)

Vanillezout

1	vanillestokje
	grof zeezout

BEREIDING

Kokospannacotta

LET OP: Voorbereiding een dag voor gebruik

Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water.
Smelt ondertussen de witte chocolade in een hittebestendige kom die op een pan heet water staat.
Breng de kokospuree- of melk in een pan tegen de kook aan en haal de pan van het vuur.
Haal de kom chocolade van de pan zodra de chocolade is gesmolten en roer glad.
Knijp zoveel mogelijk water uit de gelatineblaadjes en doe ze bij de kokospuree. Roer tot de gelatine is opgelost.
Schenk het mengsel bij de chocolade en klop tot een glad mengsel.
Zeef het mengsel door een fijne zeef boven een kan en laat het enigszins afkoelen.
Schenk het mengsel in kleine glaasjes, laat het afkoelen en laat het een nachtje in de koelkast opstijven.

Mangopuree

Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de grote pit.
Pureer het vruchtvlees in de blender. Voeg indien nodig wat poedersuiker toe.
Zeef de puree boven een kom en zet in de koelkast.

Witte chocolade granita

Smelt de witte chocolade au bain marie. Meng de room en het water erdoor.
Zeef het mengsel boven een diepe, metalen kom en laat het in 2-3 uur half bevriezen.
Schraap de granita met een metalen lepel om een lossere structuur te krijgen en zet tot gebruik in de vriezer.

Zwarte olijven karamel

Smelt de suiker met de glucose in een zware pan op laag vuur. Zet het vuur hoger en kook tot er een lichtgouden karamel ontstaat.
Haal de pan van het vuur, laat de karamel iets afkoelen en klop de olijvenpasta erdoor.
Laat de karamel volledig afkoelen.

Vanillezout

Splijt vanillestokje overlangs en schraap de zaadjes eruit. Doe de zaadjes in een vijzel en voeg 1 tl grof zeezout toe. Stamp ze tot een homogeen mengsel.

PRESENTATIE

Schep wat mangopuree op elke pannacotta.
Schraap met een stevige, metalen lepel schaafsel van de witte chocolade granita en leg ze op de mangopuree.
Strooi er wat vanillezout over.
Druppel een lepel zwarte olijven karamel over elke portie en serveer direct.

[print-me target=" .print" /]