Reefilet met portobello, zuurkool en pommes fondant

HOOFDGERECHT
FEBRUARI 2015
12
/5

INGREDIENTEN

Zuurkool

900 grzwoerd
750 grwijnzuurkool
50 gruien, grof gesneden
900 grganzenvet
250 grgerookt spek
30 grjeneverbes
8kruidnagels
6laurierblaadjes
3 dlwitte wijn

Pomme fondant

12aardappels (bonken, groot)
 olijfolie
6sjalot, gesnipperd
3 tnknoflook
3takjes tijm
1,5takje rozemarijn
6 dlreesaus
Portobello
18 portobello’s
scheutje olijfolie
Duxelles
afsnijdsels van de portobello
6 sjalot, gesnipperd
3 tn knoflook
30 gr roomboter
1 bos peterselie
peper en zout

Reefilet

1.500 grreefilet
60 grroomboter

PRESENTATIE

1bakje broccoli crest

BEREIDING

Zuurkool

  1. Verwarm de oven voor op 140o C.
  2. Bedek voor de zuurkool eerst de bodem van een pan met de zwoerd.
  3. Spoel de zuurkool in koud water.
  4. Karamelliseer de ui in het ganzenvet.
  5. Voeg eerst het spek en de jeneverbes, kruidnagels en laurierblaadjes toe. Voeg vervolgens de zuurkool toe en daarna de witte wijn.
  6. Doe alles in de pan bij de zwoerd. Klap alle flappen zwoerd naar binnen zodat de zuurkool geheel bedekt is. Zet de pan gedurende circa 3 uur in de oven.

Pomme fondant

  1. Snijd voor de pommes fondant de bonken in plakken van 1 centimeter.
  2. Steek er rondjes uit van 4 cm doorsnede.
  3. Bak de aardappel aan in een beetje olijfolie en voeg 6 sjalotten, 3 teen knoflook, tijm en rozemarijn toe.
  4. Blus af met reesaus en gaar de aardappel op matig vuur.

Portobello

  1. Verwijder steel en onderkant van de portobello en snijd in grove stukken. Bewaar deze voor de duxelles.
  2. Snijd de hoed van de paddenstoel in gelijke plakken en bak deze licht in een scheutje olijfolie.

Duxelles

Fruit voor de duxelles de portobello-afsnijdsels met 6 sjalotten en 3 teen knoflook. Stoof het geheel gaar, voeg dan de roomboter toe en daarna de peterselie. Hak de massa fijn en breng op smaak met peper en zout.

Reefilet

Bestrooi de reefilet met peper en zout, bak de ree gedurende 4 tot 6 minuten aan beide zijden aan en laat vervolgens 15 minuten rusten in aluminiumfolie. Verwarm de ree daarna ca 3 minuten in de oven.

PRESENTATIE

  1. Leg de filets op borden en bedek ze met een laagje portobello-duxelles.
  2. Drapeer daar bovenop dakpansgewijs de plakjes portobello.
  3. Maak van de zuurkool een quenelle en leg deze asymmetrisch naast de ree.
  4. Plaats daarnaast drie plakjes pommes fondant en maak het gerecht af met de broccolicress.
AFDRUKKEN

Menu februari 2015

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.