Bitterbal van gekonfijte eendenbout met mosterdsabayon

AMUSE

OKTOBER 2015

Waardering 0 van 5

INGREDIENTEN

Bitterbal

Mosterdsabayon

PRESENTATIE

bieslook, fijn gesneden

Bitterbal

Verwarm de eendenbouten met vet in een pan, lauwwarm tot vet gesmolten is.
Pluk het vlees van het bot, maak los en snijd fijn, breng op smaak met kerrie, gesneden bieslook, zout en peper.
Drie blaadjes gelatine weken en oplossen in 2 kleine pollepels verwarmd eendenvet en door het vlees scheppen.
Draai er balletjes van en laat in de koeling opstijven.
Paneer de bitterbal à l’anglaise (eventueel 2x).
Frituur de bitterbal op 180 graden C à la minute in de friteuse.

Mosterdsabayon

Smelt de boter en schuim af.
Klop de eidooiers met het bier schuimig.
Verhit op een klein vuur en blijf kloppen tot een sabayon (70°C-80°C, laat niet koken). Breng op smaak met peper en zout.
Roer er de mosterd en de opgeklopte room door en dien op.