Krokante asperges met gerookte zalm in panko en een groene salade met citroen-kruidenmayonaise

amuse

juni 2022

Waardering 4.5 van 5

INGREDIENTEN

Groene kruidenpasta

Citroenmayonaise

2	eidooiers, gepasteuriseerd (50 gr)
1	Dijon mosterd
1 tl	citroensap + extra
1/2 tl	zout
	Cayennepeper, mespuntje
200 ml	zonnebloemolie
	groene kruidenpasta

Asperges

Groene salade

Groene kruidenpasta

Verwijder de steeltjes van de kruiden en spinazie.
Halveer de groene peper, haal de zaadjes eruit.
Snijd de halve groene peper en de sjalot fijn.
Draai alle ingrediënten voor de kruidenpasta op de laagste stand 2 minuten in de keukenmachine.
Zet de keukenmachine op de hoogste stand en draai nog 2 minuten.
Schep het mengsel door een fijne zeef in een steelpan en druk het vocht er goed uit met een lepel.
Verwarm het groene vocht op een laag pitje en zet het vuur uit zodra het begint te koken.
Giet het mengsel in een fijne zeef, maar druk niet aan! Laat even uitlekken en schep de groene pasta in een schaaltje.

Citroenmayonaise

Doe de eidooiers, mosterd, zout, cayennepeper en citroensap in een kom en roer dit mengsel met een garde door elkaar.
Giet er dan heel langzaam, druppelsgewijs de zonnebloemolie bij.
Als een kwart van de olie is opgenomen kun je de olie in een straaltje toe gaan voegen.
Klop er af en toe een theelepel extra citroensap doorheen, dan droogt je mayonaise niet zo snel uit.
Blijf vervolgens kloppen tot de saus dik en romig is geworden.
Breng op smaak met de groene kruidenpasta, citroensap en cayennepeper.

Asperges

Verwarm de frituur voor op 180°C.
Schil de asperges en breek er het harde uiteinde af. Kook ze 10 minuten in gezouten water. Giet af, laat schrikken in koud water en uitlekken. Dep ze droog.
Neem twee lange schalen en vul de ene met panko en de ander met eiwit.
Dep de asperges goed droog en rol ze in de lengte in een plak zalm.
Haal ze voorzichtig door het eiwit en daarna door de panko.
Herhaal het eiwit en de panko nog een keer en frituur ze met drie tegelijk in de frituur op 180°C.

Groene salade