Bisque van kreeft met toast en rouille

tussenGERECHT

december 2023

Waardering 4.5 van 5

INGREDIENTEN

Visbouillon

1	prei, grof gesneden
4	stengels bleekselder, grof gesneden
1	wortel, grof gesneden
1	ui, grof gesneden
1	bosje peterselie
1	kleine venkelknol, in stukjes
2	teentjes knoflook, gepeld
1 kg	visgraten en (garnalen) koppen, alles wat over is (van visboer)
5 ltr	visbouillon
2	takjes tijm
2	laurierblaadjes

Bisque

3	kreeften, elk 600 g
1	prei, fijngesneden
3	stengels selder, fijngesneden
1	wortel, in plakjes
1	ui, fijngesnipperd
1	teentje knoflook, fijngesnipperd
2 el	tomatenpuree
3 el	bloem
75 cl	witte wijn
75 ml	cognac
150 ml	room
1	klontje boter
4	takjes bladpeterselie
	zout en peper

Rouille

3	eidooiers
300 ml	extra vierge olijfolie
1,5	sap van citroen
3 el	tomatenpuree (flinke eetlepel)
3 tl	mosterd (flinke theelepel)
6	tenen knoflook
3	(liefst oude) boterham

PRESENTATIE

TIJDSDUUR

Bouillon

Breng voor de bouillon de visbouillon met de prei, de selder, de wortel, de venkel, de ui, de peterselie en de teentjes knoflook aan de kook. Voeg de tijm en de laurier toe en laat een kwartiertje sudderen, tegen de kook aan. Niet laten koken, want dan wordt de soep bitter. Lees: twee uur mag ook!
Laat de kreeften 6 minuten koken in de visbouillon. Laat de soep daarna een uur afkoelen. Zo trekken de smaken nóg meer in.
Zeef de bouillon en zet opzij.

Bisque

Stoof voor de soep de ui met de knoflook glazig in de boter. Voeg de prei, de selder en de wortel toe en laat meebakken. Kruid bij met peper en zout.
Haal de poten en het lijf van de kreeften. Snijd de koppen in grove stukken en stoof ze samen met de visgraten en (garnalen)koppen mee aan met de groenten. Doe er de tomatenpuree bij en laat even stoven. Bestrooi met bloem en blus nadien met de cognac en de witte wijn.
Voeg er de helft van de gezeefde visbouillon aan toe en laat 1,5 uur sudderen.
Haal de kreeftenkoppen en visgraten en (garnalen)koppen uit de soep en mix alles fijn.
Zeef de soep. Doe er de room bij om in te dikken en kruid bij met peper en zout.
Haal het kreeftenvlees uit de poten en het lijf.

Rouille

Verzamel alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in je keukenmachine en blend tot een romige massa.
Voeg terwijl de keukenmachine draait in een klein straaltje de olijfolie toe.
Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.

Verdeel hier het kreeftenvlees over de borden en werk af met een takje peterselie.
Schenk de soep erbij en serveer meteen. (dit kan evt ook aan tafel worden gedaan).

[print-me target=" .print" /]